Cuisiner les gibiers - 9ème - Opéra - Paris - ProFormalys - I15935

Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les recettes les plus connues.

Toute personne souhaitant cuisiner les gibiers.

Cuisiner les gibiers

Cuisiner les gibiers

PROGRAMME
Les marinades pour gibier
Son but
Les principes à respecter
La marinade à froid
La marinade à chaud
Les grandes sauces du gibier
La sauce poivrade
La sauce grand veneur
Accompagnement classique
La purée de marrons
Recettes pour gibier à plume
Bécasse aux noix et châtaignes - au foie gras
Caille au marc de Bourgogne
Faisan sur canapé - à la mode Alsacienne - aux figues
Grives au poêlon
Perdrix au chou - aux lentilles
Perdreau dans la feuille de vigne
Pigeon aux girolles
Pigeonneau aux épices et légumes confits - en croûte
Recettes pour gibier à poil
Côtelettes de chevreuil aux cerises et à l’orange
Civet de chevreuil
Civet de lièvre
Filet de biche - Rôti de biche
Gigot de sanglier - Terrine de sanglier
Sanglier avec une poêlée aux marrons
Quels vins servir avec le gibier ?

Durée: 2 jours