Masters et Formations de Gastronomie Ile-de-France

La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective Sécuriser l’entreprise de restauration en respectant la réglementation en vigueur HACCP (Arrêté ministériel du 9 mai 1995 – directive UE 93/43) au niveau de l’hygiène des denrées alimentaires distribuées en...

La cuisine du marché Quelle meilleure publicité pour vos clients ? En quelques mots tout est dit, le respect des saisons, la fraîcheur, la recherche du bon produit donc l’oubli du superflu, de tout ce qui dissimule, déguise. Formation idéale pour qui veut remettre ses idées en...

Créativité et équilibre nutritionnel en Restauration Connaître les bases nutritionnelles pour concevoir un menu équilibré. Développer sa créativité dans le cadre d’une séance de créativité ayant pour thème « Menu équilibré et culinairement innovant sur une semaine »....

La cuisine moléculaire Il fallait bien s’en douter…depuis que la science cherche à expliquer ce qu’il y a autour de nous, la rencontre avec la cuisine se devait d’être inévitable. Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisseraient à penser les...

Les mécanismes de la créativité culinaire Dans vos entreprises de restauration modernes, un nouveau besoin se fait jour, exercer la créativité des chefs. Nombre d’essais sont aussi retentissants que les échecs qu’ils ont engendrés, cette « nouvelle » discipline » aussi...

Cuisiner pour les personnes âgées Dans les hôpitaux, les maisons recevant les personnes âgées, nombre de médecins n’hésitent pas à affirmer que les carences nutritionnelles sont la première cause d’aggravation de l’état de santé des personnes âgées. Contrairement aux...

Les fonds et sauces en Restauration Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels, les sauces émulsionnées et les sauces déshydratées. Les fonds et sauces en Restauration PROGRAMME 1) Les fonds et sauces de base traditionnels Les fonds blancs Les fonds...

Les desserts en Restauration collective Maîtriser les techniques de base des principaux desserts : tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses, glaces et sorbets,… Personnaliser et valoriser les produits industriels Les desserts en Restauration...

Connaissance et valorisation des riz en cuisine française Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technicoculinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant...

CUISINE, VINS ET PRODUCTION: Les foies gras Bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les modes de cuisson. CUISINE, VINS ET PRODUCTION: Les foies gras PROGRAMME 1) La théorie 2)...

Cuisine du monde Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant du monde entier. Cuisine du monde PROGRAMME Cuisine italienne Tomates Mozarella Pâtes à la Bolognaise,...

Cuisiner les gibiers Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les recettes les plus connues. Cuisiner les gibiers PROGRAMME Les marinades pour gibier Son but Les principes...

Les bases de la cuisine pour le petit déjeuner Acquérir les bases de la cuisine pour le petit déjeuner. Travaux pratiques en cuisine d\'application. Étude de fiches techniques produits, apports techniques, exposé, expérimentation, dégustation. Les bases de la cuisine pour le petit...

Buffet petit déjeuner Réaliser un service attractif de début de journée – répondre aux besoins nutritionnels du consommateur. Mettre en avant une image de générosité Buffet petit déjeuner PROGRAMME 1) Importance du petit déjeuner de qualité Les...

Le buffet repas Réaliser un service attractif et pratique pour accroître la rapidité de service – répondre aux attentes du consommateur en terme de temps de consommation. Mettre en avant une image de générosité Le buffet repas PROGRAMME 1) Principe et raison...

La gestion d’une cuisine, le rôle du chef de cuisine Gérer sans s’investir dans des pertes de temps qui emmènent les responsables de cuisine loin de leur production et de leurs activités journalières. Si longtemps la gestion d’une cuisine a été le parent pauvre des qualités...

Organiser un buffet sans plateforme technique Le buffet n’est pas que le moment où les mets sont déposés sur une grande table ou au mieux un lit de glace. L’instant de visualisation de cette avalanche de mets est Le moment important pour le client, s’il est surpris, intéressé...

Le système HACCP Acquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles dans tous les métiers de bouche, la grande distribution, les produits frais. Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l’hygiène...

Organisation et gestion de la production en Restauration collective Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la production en restauration collective. Savoir gérer les approvisionnements, la production, le personnel et la comptabilité Organisation et gestion...

Réception des denrées et produits en cuisine Nettoyage des locaux et du matériel Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l’hygiène en cuisine, sur la base du système HACCP, à la réception, aux contrôles des...