Améliorer ses performances grâce au contrôle d’exploitation
ObjectifsMettre en oeuvre dans l’entreprise des techniques de gestion
efficaces et adaptées à la restauration, pour une maîtrise des points clés de
l’exploitation.
Formation de 4 jours modulaires. Chaque module peut être suivi
indépendamment.
Dirigé àPersonnes concernées :
Agents de maîtrise et cadres
ayant des responsabilités
managériales.
Egalement créateur
/repreneur d’une entreprise
de restauration.
Pré requis : Connaissance
sur l’organisation
d’entreprise
DiplômeAméliorer ses performances grâce au contrôle d’exploitation
ContenuAméliorer ses performances grâce au contrôle d’exploitation PROGRAMME
1) Organiser son contrôle nourriture et boissons et améliorer sa
marge brute
Déterminer le coût global de sa carte : fiches techniques, prix
de revient, marge globale, ratio théorique
Analyser la formation de la marge brute : méthode du « menu
engineering »
Optimiser sa marge brute : les leviers d’action, présentation du
principe d’OMNES
Calculer son Coût Matière : inventaire, achats, calcul du ratio
Mettre en place des actions correctives pour améliorer son
ratio : gestion des stocks, détecter les zones de pertes, suivi des
écarts articles
2) Maîtriser vos frais de personnel en optimisant la productivité
Calculer son ratio Frais de Personnel
Optimiser sa masse salariale
Présenter et fixer ses indicateurs de productivité
Prévoir ses effectifs en fonction de l’activité
Les leviers d’amélioration de la productivité
3) Elaborer son reporting de gestion pour suivre ses résultats
Les fondements du reporting de gestion
Points stratégiques à mettre sous contrôle
Structurer les informations
Identifier les charges fixes et variables
Construction et principe d’analyse
Calculer son « point mort »
4) Piloter votre activité avec des outils adaptés
Mettre en oeuvre des indicateurs de performances
commerciales
Mettre en oeuvre des tableaux de suivi des performances
économiques
L’informatique au service de la performance : systèmes
d’encaissement, outil de gestion de stocks