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Découverte de la liaison froide

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Commentaire sur Découverte de la liaison froide - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l’hygiène en cuisine, sur la base du système HACCP, pour les professionnels de la restauration. Acquérir ou revoir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire nécessaires à la maîtrise de la prévention et de la sécurité en restauration dans le domaine de la liaison froide.
  • Dirigé à
    Économe, responsable de cuisine centrale, personnel de cuisine dans les différentes formes de restauration : commerciale, collective, scolaire, maison de retraite, hôpitaux. Pré requis : Aucun
  • Diplôme
    Découverte de la liaison froide
  • Contenu
    Découverte de la liaison froide

    PROGRAMME

    Les bases de la liaison froide
    Le process
    Les températures de base
    Les arguments de la liaison froide
    Les conditions de succès
    Les étapes du circuit des matières premières
    Réception et contrôles
    Le désemballage
    Le stockage des matières premières
    Le déconditionnement
    Les ateliers de fabrication
    Les préparations spécifiques
    La préparation des mixés
    Alimentation en secteur protégé
    Conditionnement et allotement
    Définition et méthodologie
    Distribution et remise en température
    Définition et méthodologie
    Consommation
    Lieux
    Pour qui ? Comment ? Par qui ?
    Les eaux grasses (restes)
    Gestion
    Pourquoi ? Comment ?
    Le nettoyage
    La vaisselle des consommateurs
    Les locaux et matériel
    Les autocontrôles
    La réglementation
    Les denrées alimentaires
    Environnement et matériel
    Les plats témoins
    La réglementation
    Quels plats
    Quand ? Comment ?
    Conservation des plats témoins
    La traçabilité
    Pourquoi ? Comment ?
    Les plans de nettoyage (modèles)
    La légumerie
    La laverie

    Durée: 3 jours

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