Gestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte

Commentaire sur Gestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Optimiser la gestion du coût matière et de l’équipe en intégrant les frais généraux. Respecter la réglementation en vigueur au niveau de l’hygiène des denrées alimentaires distribuées en restauration commerciale, collective et d’hôtellerie.
• Dirigé à
  Econome Chef de cuisine et second Leader - Formateur Tout personnel de production alimentaire Pré requis : connaissance des techniques de production en restauration
• Diplôme
  Gestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte
• Contenu
  Gestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte
  
  PROGRAMME
  
  1) Gestionnaire de production – le métier
  
  2) Optimiser la gestion – Prévoir, Gérer et Maîtriser les coûts
  Où passent mes Euros ? - Le compte d’exploitation
  Frais généraux
  Coûts de l’outil de travail
  Tableau de bord
  Contrôle technique
  Inventaire
  Coût matières
  Marge
  Le « Coef. »
  Fiche technique – fiche produit
  
  2) Principes de base
  Suivi du coût matières
  Contrôle à l’article – Les écarts
  Réception – Stockage – Circuit des marchandises
  Inventaire restes et chasse au Gaspi
  Suivi des frais de personnel
  Fiches de postes – effectifs et plannings
  Contrôle de la productivité
  Travail en équipe – Reconcevoir le travail
  Développer l’esprit de décision et de créativité –
  communication – délégation.
  Suivi de la rentabilité
  Seuil de rentabilité
  Management-Mix
  
  3) Merchandising
  Rationaliser l’offre pour mieux satisfaire le consommateur
  Merchandising d’assortiment
  Merchandising de prix
  Merchandising de présentation
  Raisonner par gammes dans le choix des menus, évaluer l’impact
  commercial et les incidences sur l’organisation
  
  4) Respect des réglementations française et européenne
  L’évolution des techniques : cuisson – production et aides culinaires
  – conservation.
  Progression pédagogique : Exposés, études et cas et simulations.

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