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Gestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte

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Commentaire sur Gestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Optimiser la gestion du coût matière et de l’équipe en intégrant les frais généraux. Respecter la réglementation en vigueur au niveau de l’hygiène des denrées alimentaires distribuées en restauration commerciale, collective et d’hôtellerie.
  • Dirigé à
    Econome Chef de cuisine et second Leader - Formateur Tout personnel de production alimentaire Pré requis : connaissance des techniques de production en restauration
  • Diplôme
    Gestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte
  • Contenu
    Gestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte

    PROGRAMME

    1) Gestionnaire de production – le métier

    2) Optimiser la gestion – Prévoir, Gérer et Maîtriser les coûts
    Où passent mes Euros ? - Le compte d’exploitation
    Frais généraux
    Coûts de l’outil de travail
    Tableau de bord
    Contrôle technique
    Inventaire
    Coût matières
    Marge
    Le « Coef. »
    Fiche technique – fiche produit

    2) Principes de base
    Suivi du coût matières
    Contrôle à l’article – Les écarts
    Réception – Stockage – Circuit des marchandises
    Inventaire restes et chasse au Gaspi
    Suivi des frais de personnel
    Fiches de postes – effectifs et plannings
    Contrôle de la productivité
    Travail en équipe – Reconcevoir le travail
    Développer l’esprit de décision et de créativité –
    communication – délégation.
    Suivi de la rentabilité
    Seuil de rentabilité
    Management-Mix

    3) Merchandising
    Rationaliser l’offre pour mieux satisfaire le consommateur
    Merchandising d’assortiment
    Merchandising de prix
    Merchandising de présentation
    Raisonner par gammes dans le choix des menus, évaluer l’impact
    commercial et les incidences sur l’organisation

    4) Respect des réglementations française et européenne
    L’évolution des techniques : cuisson – production et aides culinaires
    – conservation.
    Progression pédagogique : Exposés, études et cas et simulations.

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