Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine

Commentaire sur Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Acquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles en
  cuisine. Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité
  et de l’hygiène en cuisine, sur la base du système HACCP, pour les professionnels de la
  restauration. Acquérir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire nécessaires à la
  maîtrise de la prévention et de la sécurité dans les domaines suivants : 1) : au travail 2) : aux
  denrées.
• Dirigé à
  Personnel de cuisine dans les
  différentes formes de
  restauration : commerciales,
  collectives
  Pré requis : aucun
• Diplôme
  Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine
• Contenu
  Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine
  PROGRAMME
  
  Première partie : le personnel
  Avant de commencer le travail
  La tenue de travail obligatoire
  La tenue de travail non-conforme
  La prévention
  Pendant le travail
  Le comportement du personnel en cuisine
  Les 8 commandements de l’hygiène du personnel
  La marche en avant, exemple pratique de la marche en
  avant : la découpe du poulet
  Après le travail
  Le nettoyage, la désinfection
  Le plan du nettoyage
  La sécurité des locaux en quittant le poste de travail
  Deuxième partie : les denrées
  Les crudités
  La préparation des crudités
  Les éléments de décors
  Epluchage, lavage
  La durée de vie des produits
  La charcuterie
  Le tranchage, ordre de tranchage
  La traçabilité
  Le trancheur (nettoyage – désinfection)
  Le buffet des entrées
  La durée de vie des produits
  Les autocontrôles
  La qualité de la glace
  Le matériel d’ornement
  La rotation des produits
  Le chaud
  La durée de vie des produits
  Les produits d’origine animale
  Les autocontrôles
  La liaison chaude
  Utilisation des produits surgelés
  Les desserts
  La durée de vie des produits
  Utilisation des desserts congelés
  Les desserts maison
  Les glaces. Précaution d’emploi
  
  Durée: 2 jours

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