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Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine

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Commentaire sur Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Acquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles en
    cuisine. Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité
    et de l’hygiène en cuisine, sur la base du système HACCP, pour les professionnels de la
    restauration. Acquérir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire nécessaires à la
    maîtrise de la prévention et de la sécurité dans les domaines suivants : 1) : au travail 2) : aux
    denrées.
  • Dirigé à
    Personnel de cuisine dans les
    différentes formes de
    restauration : commerciales,
    collectives
    Pré requis : aucun
  • Diplôme
    Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine
  • Contenu
    Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine
    PROGRAMME

    Première partie : le personnel
    Avant de commencer le travail
    La tenue de travail obligatoire
    La tenue de travail non-conforme
    La prévention
    Pendant le travail
    Le comportement du personnel en cuisine
    Les 8 commandements de l’hygiène du personnel
    La marche en avant, exemple pratique de la marche en
    avant : la découpe du poulet
    Après le travail
    Le nettoyage, la désinfection
    Le plan du nettoyage
    La sécurité des locaux en quittant le poste de travail
    Deuxième partie : les denrées
    Les crudités
    La préparation des crudités
    Les éléments de décors
    Epluchage, lavage
    La durée de vie des produits
    La charcuterie
    Le tranchage, ordre de tranchage
    La traçabilité
    Le trancheur (nettoyage – désinfection)
    Le buffet des entrées
    La durée de vie des produits
    Les autocontrôles
    La qualité de la glace
    Le matériel d’ornement
    La rotation des produits
    Le chaud
    La durée de vie des produits
    Les produits d’origine animale
    Les autocontrôles
    La liaison chaude
    Utilisation des produits surgelés
    Les desserts
    La durée de vie des produits
    Utilisation des desserts congelés
    Les desserts maison
    Les glaces. Précaution d’emploi


    Durée: 2 jours

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