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La gestion d’une cuisine, le rôle du chef de cuisine

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Commentaire sur La gestion d’une cuisine, le rôle du chef de cuisine - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Gérer sans s’investir dans des pertes de temps qui emmènent les responsables de cuisine loin de leur production et de leurs activités journalières. Si longtemps la gestion d’une cuisine a été le parent pauvre des qualités reconnues des chefs, aujourd’hui avec la créativité et le management, elle représente le savoir de base de tout chef moderne. La garantie des marges et sa pérennité sont les axes de travail d’un chef actuel en terme de gestion. La concurrence se faisant plus rude que jamais, le besoin des employeurs à pouvoir se reposer sur des personnes en charge « crédibles » sur ces qualités intrinsèques, est très fort. Cette formation sera un atout de plus pour les stagiaires pour leur vie professionnelle actuelle et future. A l’issue de la formation les stagiaires possèderont les outils pour gérer efficacement une cuisine : savoir acheter rigoureusement (en fonction des besoins, de la capacité,…), connaître les outils pour suivre ses coûts (fiches techniques, mercuriale,…).
  • Dirigé à
    Personnes concernées : Chefs de cuisine sous-chefs de cuisine magasiniers acheteurs Pré requis : Aucun
  • Diplôme
    La gestion d’une cuisine, le rôle du chef de cuisine
  • Contenu
    La gestion d’une cuisine, le rôle du chef de cuisine

    PROGRAMME

    Exercices de remises à niveau en calculs de base
    Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes
    Réalisation d’exercices de conversions et de calculs de base pour évaluer
    les stagiaires
    Solutions simples apportées en groupes aux problèmes rencontrés
    Le chef de cuisine un acheteur qui nous veut du bien
    La déontologie des responsables des achats, ce qu’elle devrait être
    Les relations avec les fournisseurs : résister à la pression
    Les besoins, la capacité d’achat et de stockage de la structure
    Evaluer les besoins en respectant les durées de vie,
    Mesurer la capacité d’achat et de stockage de votre entreprise
    L’achat : suivi et gestion des stocks
    L’acte d’achat, ses engagements et sa formalisation
    Comment suivre le volume de vos achats
    Comment gérer efficacement vos stocks
    Les outils de mesure de vos actions
    Mise en exergue de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour
    gérer sa cuisine
    Travaux pratiques
    Le food-cost, les moyens de déraper
    Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de
    gestion ?
    Comment arriver à se passer de tout ce que vous venez
    d’apprendre ?
    Mettre au point une méthode simple pour arriver, avec ce que vous avez
    appris, à maîtriser votre food cost dans un minimum de temps

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