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La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective

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Commentaire sur La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Sécuriser l’entreprise de restauration en respectant la
    réglementation en vigueur HACCP (Arrêté ministériel du 9 mai 1995 –
    directive UE 93/43) au niveau de l’hygiène des denrées alimentaires
    distribuées en restauration commerciale et (Arrêté ministériel du 29
    septembre 1997 – directive UE 93/43) fixant les conditions d’hygiène
    applicables aux établissements de restauration collective à caractère social.
    Mettre en place un système d’actions de sécurité. Convaincre les stagiaires
    que l’application au quotidien de bonnes pratiques d’hygiène est une
    alternative simple à réaliser pour atteindre la qualité qu’est en droit d’exiger
    le consommateur et que leur connaissance et le respect de la réglementation
    sur l’hygiène les positionnent comme de meilleurs professionnels.
  • Dirigé à
    Encadrants – Directeurs -
    Managers et Chefs de cuisine.
    Opérateurs en cuisine et au
    service.
    Restauration de collectivités
    (cuisines centrales et satellites
    – services sociaux et
    hospitaliers).
    Pré requis : aucun.
  • Diplôme
    La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective
  • Contenu
    La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective
    PROGRAMME

    PREMIERE JOURNEE

    Le monde des microorganismes et des toxines
    Les « TIAC »
    La gravité de certaines toxi-infections – propagation
    Identifier les dangers Microbiologiques, Physiques,
    Chimiques et Fonctionnels
    Maîtrise de la connaissance de l’état des denrées
    alimentaires
    Les denrées fraîches
    Les denrées sous divers états de conservation
    Identifier les points critiques généraux et ceux inhérents à
    l’entreprise
    Un « CCP » qu’est ce que c’est ? et comment les identifier ?

    SECONDE JOURNEE

    Prévoir les risques - Organiser la surveillance générale
    Les fiches de surveillance aux points critiques
    Hygiène des opérations
    Modifier son comportement dans le travail pour appliquer de
    bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

    Mettre en place des méthodes et des outils qui ont pour objectif
    d’organiser la production et la distribution de manière
    totalement hygiénique - Rationaliser le travail
    Rangement rationnel (DLC et DLUO) et marche en avant
    Maîtrise du froid, du refroidissement et des remises en
    température
    Hygiène des manipulations
    La décongélation
    Nettoyage et Désinfection – protocole – outils – le plan de
    nettoyage et désinfection
    Le déconditionnement et le reconditionnement. L’allotissement
    Le conditionnement et la cuisson sous vide
    Gestion des déchets (entrants et sortants)
    Etiquetage fraîcheur - Intérêts des autocontrôles
    Marque de salubrité
    Agrément sanitaire
    Liaison chaude et Liaison froide
    La traçabilité

    TROISIEME JOURNEE

    Mettre en place des mesures palliatives et correctives
    efficaces
    Les fiches techniques - Les protocoles de production et
    distribution – Outils.
    La gestion prévisionnelle de la production et de la distribution –
    Outils
    Techniques de service et de débarrassage à table et au
    comptoir
    Comportement pendant la production et pour le service
    Gestion du temps (le voleur de temps) – Rationalisation de
    la production
    Comment faciliter la progression des connaissances dans
    l’équipe et de leur application au quotidien sur
    l’exploitation - OUTILS = LE BRIEFING d’avant
    production et distribution

    Durée: 3 jours

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