Le buffet repas

Centre ProFormalys
Méthode Présentiel
Lieu 9ème - Opéra
type Formations
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Demande d'information

Le buffet repas

Objectifs Réaliser un service attractif et pratique pour accroître la rapidité de service – répondre aux attentes du consommateur en terme de temps de consommation. Mettre en avant une image de générosité
Dirigé à Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
Diplôme Le buffet repas
Contenu Le buffet repas

PROGRAMME
1) Principe et raison d’être du buffet
Les nouvelles données du marché – temps de consommation
Les attentes majeures des clients
La rentabilité
L’orientation du concept du buffet
L’adaptation à la clientèle étrangère
2) Comment réaliser un buffet repas ?
Le stand et mise en valeur – la maîtrise de la bonne conservation
Le stand mural – stand central – description et intérêts
Le marchandisage du buffet et disposition des équipements
3) Les aliments que les clients préfèrent
Classification et priorités - Choisir des produits de qualité
Penser client :
Les produits standard pour tous les clients
Les produits spécifiques pour les clients étrangers
Les produits régionaux ou locaux pour les promouvoir
Penser à la demande diététique
4) Les contenants spécifiques recommandés
Saladiers, assiettes, bols, pinces et cuillères…
Présentation vrac : Saladiers, paniers, plats…
Les condiments et produits périphériques
Produits conditionnés : Calibrages, grammages…
5) Les horaires de service recommandés (Information – Prix)
6) Cohérence de l’image buffet avec celle de l’établissement
7) Animer le buffet : Les Formules à thème (dynamiser l’offre des
clients habitués et fidélisés)

8) Fonctionnement du service et du personnel
Une équipe attachée au buffet - Un responsable de service buffet
Le déroulement du service et réapprovisionnement

9) Gestion produits
Le suivi de la fréquentation
Techniques de mise en place
La gestion des aliments – rotation des produits (DLC, DLUO)
Ce qu’il ne faut jamais faire

10) Fournitures et matériels en relation avec la fréquentation –
Prévisions journalières ou saisonnières
Echelle ou chariot de service
Matériel et produits de nettoyage et désinfection – règles d’entretien et
d’utilisation
Le système des rangements du matériel et des produits

11) Hygiène – Tâches quotidiennes et périodiques
Hygiène corporelle et de vie, soins du corps, des cheveux et du visage
Identification des sources de contamination dans l’environnement et dans
les manipulation

Durée: 3 jours