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Le buffet repas

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Commentaire sur Le buffet repas - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Réaliser un service attractif et pratique pour accroître la rapidité de service – répondre aux attentes du consommateur en terme de temps de consommation. Mettre en avant une image de générosité
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
  • Diplôme
    Le buffet repas
  • Contenu
    Le buffet repas

    PROGRAMME
    1) Principe et raison d’être du buffet
    Les nouvelles données du marché – temps de consommation
    Les attentes majeures des clients
    La rentabilité
    L’orientation du concept du buffet
    L’adaptation à la clientèle étrangère
    2) Comment réaliser un buffet repas ?
    Le stand et mise en valeur – la maîtrise de la bonne conservation
    Le stand mural – stand central – description et intérêts
    Le marchandisage du buffet et disposition des équipements
    3) Les aliments que les clients préfèrent
    Classification et priorités - Choisir des produits de qualité
    Penser client :
    Les produits standard pour tous les clients
    Les produits spécifiques pour les clients étrangers
    Les produits régionaux ou locaux pour les promouvoir
    Penser à la demande diététique
    4) Les contenants spécifiques recommandés
    Saladiers, assiettes, bols, pinces et cuillères…
    Présentation vrac : Saladiers, paniers, plats…
    Les condiments et produits périphériques
    Produits conditionnés : Calibrages, grammages…
    5) Les horaires de service recommandés (Information – Prix)
    6) Cohérence de l’image buffet avec celle de l’établissement
    7) Animer le buffet : Les Formules à thème (dynamiser l’offre des
    clients habitués et fidélisés)

    8) Fonctionnement du service et du personnel
    Une équipe attachée au buffet - Un responsable de service buffet
    Le déroulement du service et réapprovisionnement

    9) Gestion produits
    Le suivi de la fréquentation
    Techniques de mise en place
    La gestion des aliments – rotation des produits (DLC, DLUO)
    Ce qu’il ne faut jamais faire

    10) Fournitures et matériels en relation avec la fréquentation –
    Prévisions journalières ou saisonnières
    Echelle ou chariot de service
    Matériel et produits de nettoyage et désinfection – règles d’entretien et
    d’utilisation
    Le système des rangements du matériel et des produits

    11) Hygiène – Tâches quotidiennes et périodiques
    Hygiène corporelle et de vie, soins du corps, des cheveux et du visage
    Identification des sources de contamination dans l’environnement et dans
    les manipulation

    Durée: 3 jours

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