ObjectifsDans vos entreprises de restauration modernes, un nouveau besoin se fait jour, exercer la créativité des chefs. Nombre d’essais sont aussi retentissants que les échecs qu’ils ont engendrés, cette « nouvelle » discipline » aussi vieille que le monde réagit a des principes simples mais nécessitant un cadre rigoureux dans lequel le chef de cuisine pourra pleinement s’exprimer et …les clients se satisfaire. Il sera donc question dans cette formation théorique de donner un cadre pratique aux stagiaires avec lequel ils pourront, en toute quiétude, construire de nouvelles recettes. Il n’est pas question ici de travailler sur de nouvelles technologies de type cuisine moléculaire ; il s’agit juste, pour les stagiaires, de mettre au point sur le papier des recettes réalisées avec des gestes simples, en accords avec les besoins de votre clientèle. A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter la structure gustative d’une recette et avec leur sensibilité créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite capables, face à des situations obstacles données d’intégrer d’autres paramètres dans leur fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs…
Dirigé àChefs de cuisine, sous chef de cuisine
DiplômeLes mécanismes de la créativité culinaire
ContenuLes mécanismes de la créativité culinaire
PROGRAMME
Les cinq sens
Cours expositif et actif sur les cinq sens, désignation, par les stagiaires
des sens qui, lors d’une dégustation, prennent le pas sur les autres.
Moments ludiques avec dégustation eaux et vins.
La définition du goût
En groupe les stagiaires donnent une définition la plus complète
possible de ce qu’est le goût.
Le schéma du goût
En méthode expositive les stagiaires découvrent le schéma du goût et en
situation obstacle par petits groupes, réalisent des schémas de recettes
connues.
Créativité culinaire
Les stagiaires de manière individuelle, réalisent des recettes d’après un
thème donné.
Les couleurs
Cours en méthode expositive sur les couleurs et en méthode active sur
les recherches de produits par couleurs. Travail en petit groupe sur les
accords de couleurs.
Créativité culinaire
En petit groupes les stagiaires réalisent des schémas de recettes d’après
un thème demandé en intégrant les apports couleurs.
La saisonnalité
Elaboration de tableaux de saisons de produits par les stagiaires
réalisation de recettes théoriques en intégrant les derniers apports.
La mercuriale
Remise de mercuriale aux stagiaires réalisation avec les derniers apports
et en fonction d’un coût maximum.
Mise en commun des recettes et leçon
Affichage de toutes les recettes, dernière leçon et validation.