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Les mécanismes de la créativité culinaire

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Commentaire sur Les mécanismes de la créativité culinaire - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Dans vos entreprises de restauration modernes, un nouveau besoin se fait jour, exercer la créativité des chefs. Nombre d’essais sont aussi retentissants que les échecs qu’ils ont engendrés, cette « nouvelle » discipline » aussi vieille que le monde réagit a des principes simples mais nécessitant un cadre rigoureux dans lequel le chef de cuisine pourra pleinement s’exprimer et …les clients se satisfaire. Il sera donc question dans cette formation théorique de donner un cadre pratique aux stagiaires avec lequel ils pourront, en toute quiétude, construire de nouvelles recettes. Il n’est pas question ici de travailler sur de nouvelles technologies de type cuisine moléculaire ; il s’agit juste, pour les stagiaires, de mettre au point sur le papier des recettes réalisées avec des gestes simples, en accords avec les besoins de votre clientèle. A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter la structure gustative d’une recette et avec leur sensibilité créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite capables, face à des situations obstacles données d’intégrer d’autres paramètres dans leur fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs…
  • Dirigé à
    Chefs de cuisine, sous chef de cuisine
  • Diplôme
    Les mécanismes de la créativité culinaire
  • Contenu
    Les mécanismes de la créativité culinaire

    PROGRAMME

    Les cinq sens
    Cours expositif et actif sur les cinq sens, désignation, par les stagiaires
    des sens qui, lors d’une dégustation, prennent le pas sur les autres.
    Moments ludiques avec dégustation eaux et vins.
    La définition du goût
    En groupe les stagiaires donnent une définition la plus complète
    possible de ce qu’est le goût.
    Le schéma du goût
    En méthode expositive les stagiaires découvrent le schéma du goût et en
    situation obstacle par petits groupes, réalisent des schémas de recettes
    connues.
    Créativité culinaire
    Les stagiaires de manière individuelle, réalisent des recettes d’après un
    thème donné.
    Les couleurs
    Cours en méthode expositive sur les couleurs et en méthode active sur
    les recherches de produits par couleurs. Travail en petit groupe sur les
    accords de couleurs.
    Créativité culinaire
    En petit groupes les stagiaires réalisent des schémas de recettes d’après
    un thème demandé en intégrant les apports couleurs.
    La saisonnalité
    Elaboration de tableaux de saisons de produits par les stagiaires
    réalisation de recettes théoriques en intégrant les derniers apports.
    La mercuriale
    Remise de mercuriale aux stagiaires réalisation avec les derniers apports
    et en fonction d’un coût maximum.
    Mise en commun des recettes et leçon
    Affichage de toutes les recettes, dernière leçon et validation.

    Durée: 3 jours

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