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La cuisine moléculaire

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Commentaire sur La cuisine moléculaire - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Il fallait bien s’en douter…depuis que la science cherche à expliquer ce qu’il y a autour de nous, la rencontre avec la cuisine se devait d’être inévitable. Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. Avec des publics allant de la production industrielle jusqu’à l’artisanat, cette formation est beaucoup plus qu’un effet de mode obligé, elle est aussi la résultante d’une volonté de concevoir les plats de façon plus large, plus complète. Le suivi de cette session donnera beaucoup de réponses aux « pourquoi » que l’on se pose sur des aspects de nos recettes de tous les jours, elle ouvrira aussi d’autres horizons quant à la créativité culinaire qui se doit de sommeiller derrière chaque chef de cuisine. A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
  • Dirigé à
    Chefs de cuisine, souschefs, cuisiniers.
  • Diplôme
    La cuisine moléculaire
  • Contenu
    La cuisine moléculaire

    PROGRAMME
    Histoire de la cuisine moléculaire
    Du XVIIème siècle à nos jours….histoire et précurseurs de la cuisine
    moléculaire
    La science et la cuisine, les bases
    Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers
    de votre vie professionnelle de tous les jours
    La tensio-activité
    Définition et applications
    Parfums et arômes
    La diffusion des épices et arômes dans la cuisine : dans les liquides et
    dans les solides (comment faire un canard à l’orange sans sauce au
    micro-onde)
    Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques »
     Les gelées et gels
     La mayonnaise
     L’oeuf dur classique à l’Onsen Tabago
    La cuisson ou la recherche de la tendreté
    Le collagène et ses dissolvants naturels (ou comment éviter à coup sûr
    une viande dure)
    Respect du goût et des couleurs : la cuisson des légumes
    Les sauces, les clefs du succès
    Les recettes
    Canard à l’orange au micro-ondes
    Mousse au chocolat sans oeuf, sans crème et sans sucre…mais avec du
    chocolat !
    Beurre de tomate comme une Chantilly
    Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates…)
    Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
    Bonbons gélatineux à la mangue
    Caviar de melon
    Air glacé au Parmesano Reggiano
    Air glacé au citron vert

    Durée: 3 jours

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