ObjectifsPermettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base en
préparations froides. Manipulation des couteaux et autres appareils de
coupe, principe de coupe, de dressage, de décors, respect des règles
d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra), mise en valeur des
entrées et des desserts.
Dirigé àGérant d’hôtel ou de
restaurant
Directeur – Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
d’accueil et de vente
DiplômeLes bases de la fabrication en préparation froide
ContenuLes bases de la fabrication en préparation froide
PROGRAMME
Partie pratique
Visualisation
Prise en compte des spécificités des fabrications, photographies des
manipulations hors normes et des produits réalisés
Démonstration.
Quel couteau pour quelle utilisation ?
La manipulation des couteaux. Les règles fondamentales, les risques,
les protections, les premiers soins
Les éminçages, le tranchage, le hachage
Partie théorique
Visualisation et études des manipulations filmées, l’accent est mis sur
les règles de sécurité, la mise en valeur des produits, le jeu des formes
et des couleurs
Les légumes consommés crus : les risques sanitaires spécifiques, les
modalités de fabrication, les contraintes et méthodes de coupe, les
principaux dressages
Les légumes consommés crus : les risques sanitaires spécifiques, les
modalités de fabrication, les contraintes et méthodes de coupe, les
principaux dressages
Les salades mixtes
Les assaisonnements, à l’huile, à l’huile et eau, à la crème, aux
fromages
Les charcuteries, les découpes et les dressages
Les desserts, valorisation, présentation