Objectifs
1er axe : l'organisation A l’issue de la formation, les participants auront acquis la maîtrise des tâches préliminaires à la production, et sauront planifier et ordonnancer leur travail dans le respect des règles d’hygiène et des usages professionnels. 2eme axe : la production A l’issue de la formation, les participants sauront effectuer en totale autonomie les tâches de préparation, confection, cuisson et dressage qui leur seront confiées de façon habituelle , dans le respect des règles d’hygiène et des usages professionnels. 3eme axe : le contrôle Au delà de la production, le CNF-CE souhaite responsabiliser les participants de façon à ce qu’ils puissent évaluer, contrôler et rectifier leur travail en totale autonomie, dans un objectif de qualité conforme aux règles en usage dans la profession
Contenu
Compétences dans l'organisation de son poste de travail
- Organisation de son travail et planification des différentes phases techniques dans le temps en fonction de la production à réaliser
- Respect du principe de la marche en avant
- Détermination des besoins en matériel, et choix du matériel approprié
- Dressage d’une liste prévisionnelle des produits nécessaires aux réalisations et identification des produits
- Vérification de la qualité des produits mis en œuvre (température, DLC, traçabilité…)
Compétences dans la production :
- Traitement préliminaire des denrées (protocole de lavage des végétaux…)
- Taillage, éminçage, réalisation d’assemblages
- Découpes, tranchages et filetages…
- Différentes techniques de cuisson : (rôtir, griller, sauter, pôeler,…) et les nouvelles techniques (sous-vide, à la vapeur, wok, plancha …).
- Choix des procédés de cuisson, selon les produits travaillés et choix du matériel adapté
- Réalisation des appareils, fonds et sauces de base
- Confection de fonds de base (fonds brun, blanc…)
- Réalisation de liaisons (fécule, farine, jaune d’œuf…)
- Réalisation des sauces de base et leurs dérivés, et l’utilisation des produits semi-élaborés
- Réalisation de pâtisseries et desserts de base, pâtes de base et crèmes de base (en utilisant les produits semi-élaborés)
Compétences dans les tâches de finition et de contrôle de la production :
- Vérification de la conformité des cuissons, des assaisonnements, …Rectification des écarts, évaluation des résultats(goût, aspect, rendement, coût…)
- Dressage et mise en valeur des préparations culinaires
- Envoi des plats selon les annonces et dans le respect des exigences professionnelles
- Réalisation des opérations de nettoyage et de rangement de son poste, du matériel et des locaux
- L’analyse de son travail en fin de service
