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Profession : Commis de cuisine

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Commentaire sur Profession : Commis de cuisine - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    1er axe : l\'organisation A l’issue de la formation, les participants auront acquis la maîtrise des tâches préliminaires à la production, et sauront planifier et ordonnancer leur travail dans le respect des règles d’hygiène et des usages professionnels. 2eme axe : la production A l’issue de la formation, les participants sauront effectuer en totale autonomie les tâches de préparation, confection, cuisson et dressage qui leur seront confiées de façon habituelle , dans le respect des règles d’hygiène et des usages professionnels. 3eme axe : le contrôle Au delà de la production, le CNF-CE souhaite responsabiliser les participants de façon à ce qu’ils puissent évaluer, contrôler et rectifier leur travail en totale autonomie, dans un objectif de qualité conforme aux règles en usage dans la profession
  • Dirigé à
    Commis de cuisine
  • Diplôme
    Profession : Commis de cuisine
  • Contenu
    Compétences dans l\'organisation de son poste de travail
        - Organisation de son travail et planification des différentes phases techniques dans le temps en fonction de la production à réaliser
        - Respect du principe de la marche en avant
        - Détermination des besoins en matériel, et choix du matériel approprié
        - Dressage d’une liste prévisionnelle des produits nécessaires aux réalisations et identification des produits
        - Vérification de la qualité des produits mis en œuvre (température, DLC, traçabilité…)

    Compétences dans la production :
        - Traitement préliminaire des denrées (protocole de lavage des végétaux…)
        - Taillage, éminçage, réalisation d’assemblages
        - Découpes, tranchages et filetages…
        - Différentes techniques de cuisson : (rôtir, griller, sauter, pôeler,…) et les nouvelles techniques (sous-vide, à la vapeur, wok, plancha …).
        - Choix des procédés de cuisson, selon les produits travaillés et choix du matériel adapté
        - Réalisation des appareils, fonds et sauces de base
        - Confection de fonds de base (fonds brun, blanc…)
        - Réalisation de liaisons (fécule, farine, jaune d’œuf…)
        - Réalisation des sauces de base et leurs dérivés, et l’utilisation des produits semi-élaborés
        - Réalisation de pâtisseries et desserts de base, pâtes de base et crèmes de base (en utilisant les produits semi-élaborés)

    Compétences dans les tâches de finition et de contrôle de la production :

        - Vérification de la conformité des cuissons, des assaisonnements, …Rectification des écarts, évaluation des résultats(goût, aspect, rendement, coût…)
        - Dressage et mise en valeur des préparations culinaires
        - Envoi des plats selon les annonces et dans le respect des exigences professionnelles
        - Réalisation des opérations de nettoyage et de rangement de son poste, du matériel et des locaux
        - L’analyse de son travail en fin de service

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