Les bases de la fabrication en préparation froide

Commentaire sur Les bases de la fabrication en préparation froide - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base en
  préparations froides. Manipulation des couteaux et autres appareils de
  coupe, principe de coupe, de dressage, de décors, respect des règles
  d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra), mise en valeur des
  entrées et des desserts.
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de
  restaurant
  Directeur – Manager
  Leader - Formateur
  Tout personnel de cuisine,
  d’accueil et de vente
• Diplôme
  Les bases de la fabrication en préparation froide
• Contenu
  Les bases de la fabrication en préparation froide
  
  PROGRAMME
  
  Partie pratique
  Visualisation
  Prise en compte des spécificités des fabrications, photographies des
  manipulations hors normes et des produits réalisés
  Démonstration.
  Quel couteau pour quelle utilisation ?
  La manipulation des couteaux. Les règles fondamentales, les risques,
  les protections, les premiers soins
  Les éminçages, le tranchage, le hachage
  Partie théorique
  Visualisation et études des manipulations filmées, l’accent est mis sur
  les règles de sécurité, la mise en valeur des produits, le jeu des formes
  et des couleurs
  Les légumes consommés crus : les risques sanitaires spécifiques, les
  modalités de fabrication, les contraintes et méthodes de coupe, les
  principaux dressages
  Les légumes consommés crus : les risques sanitaires spécifiques, les
  modalités de fabrication, les contraintes et méthodes de coupe, les
  principaux dressages
  Les salades mixtes
  Les assaisonnements, à l’huile, à l’huile et eau, à la crème, aux
  fromages
  Les charcuteries, les découpes et les dressages
  Les desserts, valorisation, présentation
  
  Durée: 2 jours

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