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Les bases de la fabrication en préparation froide

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Commentaire sur Les bases de la fabrication en préparation froide - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base en préparations froides. Manipulation des couteaux et autres appareils de coupe, principe de coupe, de dressage, de décors, respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra), mise en valeur des entrées et des desserts.
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente
  • Diplôme
    Les bases de la fabrication en préparation froide
  • Contenu
    Les bases de la fabrication en préparation froide

    PROGRAMME

    Partie pratique
    Visualisation
    Prise en compte des spécificités des fabrications, photographies des
    manipulations hors normes et des produits réalisés
    Démonstration.
    Quel couteau pour quelle utilisation ?
    La manipulation des couteaux. Les règles fondamentales, les risques,
    les protections, les premiers soins
    Les éminçages, le tranchage, le hachage
    Partie théorique
    Visualisation et études des manipulations filmées, l’accent est mis sur
    les règles de sécurité, la mise en valeur des produits, le jeu des formes
    et des couleurs
    Les légumes consommés crus : les risques sanitaires spécifiques, les
    modalités de fabrication, les contraintes et méthodes de coupe, les
    principaux dressages
    Les légumes consommés crus : les risques sanitaires spécifiques, les
    modalités de fabrication, les contraintes et méthodes de coupe, les
    principaux dressages
    Les salades mixtes
    Les assaisonnements, à l’huile, à l’huile et eau, à la crème, aux
    fromages
    Les charcuteries, les découpes et les dressages
    Les desserts, valorisation, présentation

    Durée: 2 jours

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