Maîtrise de la petite Restauration à l’assiette

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Maîtrise de la petite Restauration à l’assiette

  • Objectifs Permettre au personnel de Bar de maîtriser le service d’une petite
    restauration de qualité, originale et constante, issue de techniques d’assemblage
  • Dirigé à Gérant
    Directeur – Manager
    Leader - Formateur
    Tout personnel de cuisine,
    d’accueil et de vente
  • Diplôme Maîtrise de la petite Restauration à l’assiette
  • Contenu Maîtrise de la petite Restauration à l’assiette
    PROGRAMME

    Programme théorique
    1) Les techniques d’assemblage
    Connaissance des produits composants l’assemblage
    Les matières premières et les produits semi-finis
    Définition de l’assemblage culinaire - des décors et dressage
    Le jeu des couleurs et des volumes – décor et mise en valeur
    Les décors non conseillés ou interdits
    La prise en compte du temps de dressage
    L’influence du temps de dressage des assiettes sur l’organisation du coup de
    feu ou de la demande expresse du client nécessite que chacun maîtrise le
    temps passé à la réalisation des produits
    La manière de servir le client et savoir valoriser le produit servi
    2) Liaison froide – Liaison chaude
    Définition
    Les différents types de liaison froide et de la liaison chaude
    Quels produits en liaison froide ou en liaison chaude
    Le stockage des produits semi-finis
    Manipulations des produits en liaison froide ou chaude
    Fabrications en liaison froide
    3) Hygiène alimentaire
    Définition HACCP
    Dangers et risques
    Les opérations autorisées en matière de restauration - Contraintes
    Points clef et surveillance pour assurer une qualité conforme à la
    réglementation
    Les fiches techniques, l’importance de leurs respects
    Durée de vie des produits DLC et DLUO
    Autocontrôles et résultats
    4) Techniques de mise en place
    Déstockages et déconditionnements – Autocontrôles HACCP.
    Organisation et méthodes
    Gestion prévisionnelle des mises en place – fiche contrôle
    Feuille de marché pour réquisitions de MP et PF
    Traitement des reliquats
    Programme pratique
    5) Réalisation pilotée des techniques d’assemblage sur les
    produits de l’entreprise
    Connaissance des produits semi-finis composants l’assemblage
    Reconnaissance de la qualité du produit fini pour le valoriser et le vendre
    6) Manière de servir le client à table
    Attitude et comportement en tenant compte de la psychologie du client de
    l’établissement : joueur ou visiteur


    Durée: 1 jours
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