Connaissance et sélection des matériels en Restauration

Commentaire sur Connaissance et sélection des matériels en Restauration - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Connaître et savoir sélectionner les matériels de restauration en refroidissement, cuisson, préparation, …
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine. Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
• Diplôme
  Connaissance et sélection des matériels en Restauration
• Contenu
  Connaissance et sélection des matériels en Restauration
  
  PROGRAMME
  
  Les stockages froids, les critères de choix, les limites
  Les chambres froides positives et négatives
  Les armoires réfrigérées
  Les matériels de réfrigération des salles de travail
  Les matériels d’enregistrement thermique des stockages,
  leurs coûts leurs intérêts, les obligations
  Le refroidissement rapide son intérêt légal, sanitaire et
  culinaire. La sonde de pilotage des refroidissements
  Le refroidissement cryogénique et mécanique leurs intérêts
  comparés en terme de coûts et de rapidité
  Les fours mixtes, l’intérêt et les limites de la programmation et
  des contrôles thermiques à coeur
  Les fours à générateur de vapeur
  Les fours à injection, les matériels de régénération et de
  distribution
  Les options, leurs intérêts réels et supposés
  Les sauteuses classiques et les grillades
  Les cuiseurs hautes pressions de type four
  Influence sur la qualité culinaire
  Le gain de temps
  le rendement cuit/cru des produits
  Les cuiseurs moyennes pressions de type polycuiseur
  Influence sur la qualité culinaire
  Les friteuses, les différents principes de fonctionnement
  Les machines de mise sous vide. Les différences
  Les trancheurs
  Les tables et la qualité des inox
  
  Durée: 2 jours

Autre formation en rapport avec hôtellerie