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Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé

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Commentaire sur Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Ce programme entre dans le cadre de préparation d’une VAE avec CQP ou CCP. Respecter la réglementation en vigueur (Arrêté ministériel du 29 septembre 1997 – directive UE 93/43) fixant les conditions d’hygiène applicables aux établissements de restauration collective à caractère social. Convaincre les stagiaires que leurs connaissances en matière de nutrition et le respect de la réglementation sur l’hygiène les positionnent comme de meilleurs professionnels sur le marché du travail.
  • Dirigé à
    Assistant (e) de vie Auxiliaires de vie – opérateurs et encadrants Opérateurs et encadrants en cuisine centrale et satellites et au service Restauration de collectivités et sociale (cuisines centrales et satellites – services sociaux et hospitaliers). Maisons de repos, de convalescence, établissements d’accueil des personnes âgées Garderies – crèches – Room service en milieu hospitalier.
  • Diplôme
    Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé
  • Contenu
    Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé

    PROGRAMME

    1) Alimentation
    Les grandes familles d’aliments
    2) Nutrition
    Les 3 grandes familles de nutriments
    Les sels minéraux
    L’eau
    3) Cru ou Cuit
    Avantages
    Dangers
    4) Les 3 types de cuissons
    Biotechnologie – cuisine moléculaire
    Les modes de cuisson (avantages – inconvénients)
    Les modifications physiques et chimiques par la chaleur
    5) Alimentation, lutter contre
    Trop de graisses
    Trop de sel
    Trop de sucre
    Déséquilibre alimentaire et nutritionnel
    6) Une alimentation saine
    La pyramide nutritionnelle (groupes alimentaires)
    Privilégier les modes de cuissons les plus sains, lesquels ?
    Penser à l’alimentation spécifique des enfants et des personnes âgées
    7) Lipides & Acides gras
    Aliments riches en lipides
    Aliments riches en acides gras saturés
    Aliments riches en acides gras mono insaturés
    Aliments riches en acides gras poly-insaturés
    Aliments riches en acide linoléique
    Aliments riches en acide -linoléique
    8) Les Nutraceutiques Des secrets cachés
    9) Une santé de fer : Manque de fer - Comment combler
    10) Le calcium pour la vie
    Rôle crucial du calcium - Nécessité pour tous
    Les sources de calcium. Les suppléments en calcium et le choix à faire
    11) Les fibres Pour les enfants - Bienfaits et petits trucs - Points de repère
    12) La Reine des Vitamines : la Vitamine C Force et fragilité - Apports recommandés
    13) Des vitamines à revendre : les nouveaux produits Les allégés et les enrichis
    14) L’acide folique (FOLATE) la super vitamine B9
    Causes de manque – Dangers – Où trouver la super B9
    Suggestions à apporter
    15) Alimentations spécifiques
    Petite enfance et nourrissons – prescriptions – déjouer les caprices – raisons –
    recours
    De l’enfance à l’adolescence (4 à 12 ans)
    L’énergie pour les personnes âgées
    16) Le monde microbien
    Définition - Conditions de développement - Différences entre microorganismes
    et toxines
    17) Les Toxi-infections alimentaires Définition – Processus - TIAC
    18) Connaissance de la réglementation sur l’hygiène alimentaire en restauration
    collective et sociale
    Lecture complète des textes officiels relatifs à ces deux réglementations

    Principales causes de défaut d’hygiène Travail collectif pour citer et expliquer les causes :
    Manque de propreté générale
    Manque de nettoyage
    Pas de désinfection
    Températures inadaptées
    Barèmes de cuissons inadaptés
    Méconnaissance des risques microbiologiques, chimiques, physiques et
    fonctionnels
    Manque de compétences professionnelles
    20) L’hygiène et la méthode HACCP
    Maîtriser l'HYGIENE en termes d'OBJECTIFS, non plus en termes de
    Moyens.
    Responsabilité du professionnel
    Obligation de résultat
    Démarche H.A.C.C.P. et 7 principes de base pour :
    -Identifier les produits, les procédés
    -Analyser les dangers
    -Identifier les moyens de maîtriser les dangers par la surveillance des
    points critiques
    Définitions - Glossaire
    21) Application HACCP – QUAND ? QUI ? COMMENT ?
    L’application du HACCP chronologiquement en 10 étapes
    Prescriptions sur les différentes opérations attachées aux denrées alimentaires
    (Produits et Procédés). Mesures préventives
    Les points critiques – Les limites critiques – DLC et DLUO
    La marche en avant
    Surveillance – Autocontrôles - L’archivage
    Causes d’apparitions des dangers
    Primaires – Secondaires – Tertiaires - Quaternaires
    Diagrammes de fabrication
    Diagrammes de fonctionnement
    Suivi du matériel de préparation, de production, de stockage, de transport, de
    service…
    Le nettoyage et la désinfection
    22) TRAVAUX PRATIQUES : en appliquant la méthode HACCP et les prescriptions
    en matière de nutrition. En « X » sous-groupes de 4 à 5 stagiaires et en « X »
    thèmes différents, suivant le nombre de participants :
    en Maison de retraite, crèche ou école maternelle (au choix)
    22A) Définir un menu du jour type équilibré (6 entrées – 4 plats – 6 desserts) à
    préparer en cuisine centrale puis à livrer en satellite.
    Définir l’implantation et l’aménagement des locaux alimentaires : production
    et distribution
    Elaborer un plan de production et de distribution en différé
    Elaborer un plan de nettoyage et désinfection
    Identifier les points critiques – élaborer le système de surveillance et
    d’autocontrôle.
    Définir le système documentaire
    Chaque groupe commentera ses travaux à l’ensemble des participants - Le formateur valide, rectifie et
    complète, puis valorise la qualité du travail.
    22B) Dans le Menu type choisi, analyse des 4 dangers alimentaires au travers des 5 M
    et des prescriptions sur la nutrition.
    Identification des moyens de maîtrise des dangers et détermination des CCP
    (Arbre de décision HACCP) en mettant en relation le produit et les opérations
    Hiérarchisation des dangers par produit et par opération
    Chaque groupe commentera ses travaux à l’ensemble des participants - Le formateur valide, rectifie et
    complète, puis valorise la qualité du travail.
    Comment faciliter la progression des connaissances dans l’équipe et de leur application
    au quotidien sur l’exploitation – OUTILS = LE BRIEFING d’avant service.

    Durée: 5 jours

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