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Cuisiner les gibiers

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Commentaire sur Cuisiner les gibiers - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les recettes les plus connues.
  • Dirigé à
    Toute personne souhaitant cuisiner les gibiers.
  • Diplôme
    Cuisiner les gibiers
  • Contenu
    Cuisiner les gibiers

    PROGRAMME
    Les marinades pour gibier
    Son but
    Les principes à respecter
    La marinade à froid
    La marinade à chaud
    Les grandes sauces du gibier
    La sauce poivrade
    La sauce grand veneur
    Accompagnement classique
    La purée de marrons
    Recettes pour gibier à plume
    Bécasse aux noix et châtaignes - au foie gras
    Caille au marc de Bourgogne
    Faisan sur canapé - à la mode Alsacienne - aux figues
    Grives au poêlon
    Perdrix au chou - aux lentilles
    Perdreau dans la feuille de vigne
    Pigeon aux girolles
    Pigeonneau aux épices et légumes confits - en croûte
    Recettes pour gibier à poil
    Côtelettes de chevreuil aux cerises et à l’orange
    Civet de chevreuil
    Civet de lièvre
    Filet de biche - Rôti de biche
    Gigot de sanglier - Terrine de sanglier
    Sanglier avec une poêlée aux marrons
    Quels vins servir avec le gibier ?

    Durée: 2 jours

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