La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service

Commentaire sur La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Savoir concevoir ou renouveler la carte du restaurant.
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
• Diplôme
  La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service
• Contenu
  La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service
  
  PROGRAMME
  
  1) Connaissance de la clientèle
  La typicité de l’établissement
  La communication par la carte
  Les principaux types de client
  Comment identifier les types clients ?
  2) Les grands principes de définition de la carte
  Le principe d’Omnés
  Le niveau de prix moyen par rapport à l’établissement
  La fourchette minimum, maximum par gamme de produit
  Son importance sur la perception des prix par la clientèle
  La rentabilité des plats et les zones de lecture de la carte
  La connaissance des coûts matières premières et des coûts de
  production
  3) La conception proprement dite
  Le nombre de références par gamme
  Les facteurs limitant de la productivité culinaire
  4) Le renouvellement de la carte
  Le renouvellement et la continuité
  La connaissance des ventes et les critères économiques de suppression
  de plats
  Les respects de la typicité de l’établissement
  La proposition des nouveaux plats
  Les critères de choix, économiques et culinaires
  La dégustation, la présentation

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