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La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service

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Commentaire sur La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Savoir concevoir ou renouveler la carte du restaurant.
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
  • Diplôme
    La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service
  • Contenu
    La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service

    PROGRAMME

    1) Connaissance de la clientèle
    La typicité de l’établissement
    La communication par la carte
    Les principaux types de client
    Comment identifier les types clients ?
    2) Les grands principes de définition de la carte
    Le principe d’Omnés
    Le niveau de prix moyen par rapport à l’établissement
    La fourchette minimum, maximum par gamme de produit
    Son importance sur la perception des prix par la clientèle
    La rentabilité des plats et les zones de lecture de la carte
    La connaissance des coûts matières premières et des coûts de
    production
    3) La conception proprement dite
    Le nombre de références par gamme
    Les facteurs limitant de la productivité culinaire
    4) Le renouvellement de la carte
    Le renouvellement et la continuité
    La connaissance des ventes et les critères économiques de suppression
    de plats
    Les respects de la typicité de l’établissement
    La proposition des nouveaux plats
    Les critères de choix, économiques et culinaires
    La dégustation, la présentation

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