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La cuisine moléculaire (avec plateforme technique)

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Commentaire sur La cuisine moléculaire (avec plateforme technique) - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Pratiques
    - Etre capable de reproduire les recettes exécutées durant la formation - Savoir mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans le travail quotidien
  • Dirigé à
    Cuisine
  • Diplôme
    La cuisine moléculaire (avec plateforme technique)
  • Contenu
    Histoire de la cuisine moléculaire
        - Du XVII ème siècle à nos jours….Histoire et précurseurs de la cuisine moléculaire

    La science et la cuisine, les bases
        - Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers de votre vie professionnelle de tous les jours

    La tensio-activité
        - Définition et applications

    Parfums et arômes

        - La diffusion des épices et arômes dans la cuisine : dans les liquides et dans les solides (comment faire un canard à l’orange sans sauce au micro-onde)

    Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques »

        - Les gelées et gels
        - La mayonnaise
        - De l’œuf dur classique à l’Onsen Tabago
        - La cuisson ou la recherche de la tendreté
        - Le collagène et ses dissolvants naturels (ou comment éviter à coup sûr une viande dure)
        - Respect du goût et des couleurs : la cuisson des légumes
        - Les sauces, les clefs du succès

    Les recettes
        - Canard à l’orange au micro-ondes
        - Mousse au chocolat sans œuf, sans crème et sans sucre…mais avec du chocolat !
        - Beurre de tomate comme une Chantilly
        - Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates…)
        - Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
        - Bonbons gélatineux à la mangue
        - Caviar de melon
        - Air glacé au Parmesano Reggiano
        - Air glacé au citron vert

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