Les produits industriels en Restauration

Commentaire sur Les produits industriels en Restauration - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Connaître les produits industriels, leurs principes de
  conservation, leur dégustation et intérêt culinaire.
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de
  restaurant
  Directeur – Manager
  Leader - Formateur
  Tout personnel de cuisine,
  d’accueil et de vente
  Pré requis :
  Connaissances de base des
  techniques culinaires de
  préparation, de vente de
  service en Restauration
• Diplôme
  Les produits industriels en Restauration
• Contenu
  Les produits industriels en Restauration
  
  PROGRAMME
  
  1) Rappel des principes de conservation. 1ère partie
  Par le froid et le pH ; Par le froid et l’Aw ; Par le pH seul
  Par le froid et la mise sous vide ou sous atmosphère
  Par la pasteurisation, de la boite au sac sous vide
  2) Présentation, dégustation de produit élaboré
  Viande cuite sous vide. Boeuf saignant, dinde, porc. De deux marques
  différentes
  Oeufs, de l’oeuf frais en coquille aux oeufs en rouleau au « kilomètre »
  leurs utilisations
  La mayonnaise industrielle. Peut-on, doit-on l’éviter, en restauration?
  L’étiquette et la liste des ingrédients, la comprendre et identifier les
  « E »
  Les appellations légales, leurs respects. La DGCCRF. Son rôle en
  restauration collective
  3) Rappel des principes de conservation. 2nde partie
  Par la déshydratation, en poudre spray, en lyophilisation, en tunnel à
  chaud, en flocons
  L’appertisation ses différentes formes
  Les bases et sauces déshydratées
  Les aides aromatiques et les « brunisseurs »
  La personnalisation des produits industriels, leurs possibilités et leurs
  limites
  Démonstration de différents produits industriels
  4) Les produits élaborés conservés en froid positif et anaérobiose
  (mise sous vide)
  Les viandes fraîches sous vide
  Les avantages et limites du « sous vide »
  Les principales classifications du boeuf, du veau, de l’agneau
  Les lois sur la traçabilité des viandes bovines
  La 4ème gamme, son intérêt et ses limites
  Présentation dégustation de produits de 4ème gamme
  5) Les produits élaborés conservés en froid négatif
  Les légumes surgelés, du cru nature au précuit élaboré
  Les plats élaborés, l’intérêt culinaire et professionnel, les limites, les
  coûts réels et les méthodes de calcul de coût comparatif
  
  Durée: 2 jours

Autre formation en rapport avec hôtellerie