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Les produits industriels en Restauration

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Commentaire sur Les produits industriels en Restauration - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur dégustation et intérêt culinaire.
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
  • Diplôme
    Les produits industriels en Restauration
  • Contenu
    Les produits industriels en Restauration

    PROGRAMME

    1) Rappel des principes de conservation. 1ère partie
    Par le froid et le pH ; Par le froid et l’Aw ; Par le pH seul
    Par le froid et la mise sous vide ou sous atmosphère
    Par la pasteurisation, de la boite au sac sous vide
    2) Présentation, dégustation de produit élaboré
    Viande cuite sous vide. Boeuf saignant, dinde, porc. De deux marques
    différentes
    Oeufs, de l’oeuf frais en coquille aux oeufs en rouleau au « kilomètre »
    leurs utilisations
    La mayonnaise industrielle. Peut-on, doit-on l’éviter, en restauration?
    L’étiquette et la liste des ingrédients, la comprendre et identifier les
    « E »
    Les appellations légales, leurs respects. La DGCCRF. Son rôle en
    restauration collective
    3) Rappel des principes de conservation. 2nde partie
    Par la déshydratation, en poudre spray, en lyophilisation, en tunnel à
    chaud, en flocons
    L’appertisation ses différentes formes
    Les bases et sauces déshydratées
    Les aides aromatiques et les « brunisseurs »
    La personnalisation des produits industriels, leurs possibilités et leurs
    limites
    Démonstration de différents produits industriels
    4) Les produits élaborés conservés en froid positif et anaérobiose
    (mise sous vide)
    Les viandes fraîches sous vide
    Les avantages et limites du « sous vide »
    Les principales classifications du boeuf, du veau, de l’agneau
    Les lois sur la traçabilité des viandes bovines
    La 4ème gamme, son intérêt et ses limites
    Présentation dégustation de produits de 4ème gamme
    5) Les produits élaborés conservés en froid négatif
    Les légumes surgelés, du cru nature au précuit élaboré
    Les plats élaborés, l’intérêt culinaire et professionnel, les limites, les
    coûts réels et les méthodes de calcul de coût comparatif

    Durée: 2 jours

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