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La gestion d'une cuisine, le rôle du chef de cuisine

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Commentaire sur La gestion d'une cuisine, le rôle du chef de cuisine - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    - Savoir acheter rigoureusement (en fonction des besoins, de la capacité…) - Connaître les outils pour suivre ses coûts (fiches techniques, mercuriale…)
  • Dirigé à
    - Chefs de cuisine - Sous-chefs de cuisine - Magasiniers acheteurs
  • Diplôme
    La gestion d\'une cuisine, le rôle du chef de cuisine
  • Contenu
    Exercices de remises à niveau en calculs de base
        - Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes
        - Réalisation d’exercices de conversions et de calculs de base pour évaluer les stagiaires
        - Solutions simples apportées en groupes aux problèmes rencontrés

    Le chef de cuisine un acheteur qui nous veut du bien
        - La déontologie des responsables des achats, ce qu’elle devrait être
        - Les relations avec les fournisseurs : résister à la pression

    Les besoins, la capacité d’achat et de stockage de la structure

        - Evaluer les besoins en respectant les durées de vie
        - Mesurer la capacité d’achat et de stockage de votre entreprise

    L’achat : suivi et gestion des stocks
        - L’acte d’achat, ses engagements et sa formalisation
        - Comment suivre le volume de vos achats
        - Comment gérer efficacement vos stocks

    Les outils de mesure de vos actions
        - Mise en exergue de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour gérer sa cuisine
        - Travaux pratiques

    Le food-cost, les moyens de déraper

        - Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de gestion ?

    Comment arriver à se passer de tout ce que vous venez d’apprendre ?

        - Mettre au point une méthode simple pour arriver, avec ce que vous avez appris, à maîtriser votre food-cost dans un minimum de temps

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