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Responsable de cuisine en restauration collective

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Commentaire sur Responsable de cuisine en restauration collective - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    Acquérir les connaissances pour assurer les fonctions de responsable de cuisine en restauration collective
  • Dirigé à
    Toute personne responsable de restauration
  • Diplôme
    Responsable de cuisine en restauration collective
  • Contenu
    Rôle du responsable de cuisine
          Définition : fonctions et responsabilités,
          Moyens à disposition.

    Hygiène
          Rappel des textes législatifs,
          Etude de cas,
          La marche en avant dans l’espace et/ou le temps.

    Les systèmes de Fabrication : Liaison Chaude / Liaison Froide Comparatifs

          Avantages et contraintes,
          Organisations respectives.

    Les équipements
          Nouveaux matériels,
          Etude des besoins en matériel et agencement de cuisine.

    Techniques d’Utilisation des Produits

          Contraintes d’utilisation des produits,
          Comparatifs des différents procédés de conservation des produits.

    Diététique

          Notions de base,
          Les menus équilibrés, les principaux régimes,
          Complémentarité du service diététique.

    Gestion des Matières Premières

          Le circuit Matières Premières,
          Le gaspillage,
          Importance du plan alimentaire en gestion prévisionnelle.

    Organisation
          Approche et résolution des problèmes d’organisation,
          L’animation d’équipe : principes de base.

    L\' acte d\' achat

          Les activités de la fonction achat

    Les produits
    Evolutions et contraintes

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