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Les fonds et sauces en Restauration

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Commentaire sur Les fonds et sauces en Restauration - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels, les sauces émulsionnées et les sauces déshydratées.
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente
  • Diplôme
    Les fonds et sauces en Restauration
  • Contenu
    Les fonds et sauces en Restauration

    PROGRAMME

    1) Les fonds et sauces de base traditionnels
    Les fonds blancs
    Les fonds bruns
    Les fonds de poissons et crustacés
    La loi et les fonds de sauce
    2) Les sauces émulsionnées
    Les mayonnaises et dérivées
    Les Hollandaises, béarnaises et dérivées
    Les beurres montés
    3) Les bases de sauce déshydratées
    Comment les choisir ?
    Comment les personnaliser ?
    La réalisation de sauce « minute »
    Pour les viandes et les poissons
    4) Les utilisations
    Démonstration de poissons avec deux sauces différentes
    Démonstration de viandes sautées avec deux sauces différentes. Les
    aides aromatiques et les « brunisseurs »
    La personnalisation des produits industriels, leurs possibilités et leurs
    limites

    Durée: 2 jours

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