Contenu
Histoire du sous vide en cuisine
- De Pascal à nos jours, en passant par la cuisine de nos grands-mères, les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de cette dernière technique
Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects
- Définition de la cuisine sous vide et aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique
L’intérêt organoleptique
- Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ?
L’intérêt nutritionnel
Le rendement en cuisson
- Les cuissons et leurs températures limites, tableau de travail de la cuisson sous vide
L’intérêt organisationnel
- Le matériel, tableau de travail du conditionnement des produits mis sous vide
Ce que le sous vide peut faire
- Les bons gestes à acquérir par l’assimilation de la technique
Ce que le sous vide ne peut pas faire
- Les gestes à éviter par l’assimilation de la technique
Le plan de progression du sous vide dans une entreprise
- Réalisation de tableaux synthétiques
La législation de la cuisine sous vide pour la restauration à caractère social, la restauration classique
- L’arrêté du 29 septembre 1997, note de service du 5 octobre 1984, note de service du 31 mai 1988, la lettre de la DSV autorisant les 21 jours de DLC
Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide
- Mise au point de la fiche technique spécifique, élaboration de recettes
