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Organisation de la cuisson sous-vide

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Commentaire sur Organisation de la cuisson sous-vide - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous vide Connaître les effets de la cuisson sous vide sur les aliments Mettre en place des fiches techniques adaptées à ce mode de cuisson
  • Dirigé à
    Cuisiniers, toutes personnes utilisant ou amenées à utiliser le principe de la cuisson sous vide.
  • Diplôme
    Organisation de la cuisson sous-vide
  • Contenu

    Réglementation spécifique


        - Températures de stockage,
        - Etiquetage,
        - Durée de conservation des produits,
        - Enregistrements et contrôles.


    Les opérations du procédé cuisson sous vide

        - La thermobactériologie (les valeurs pasteurisatrices),
        - Incidences du pH et de la température sur le produit,
        - Les techniques de fabrication,
        - Organisation du poste et précautions.


    La technologie du sous vide

        - Les différentes sortes de sous vide,
        - Techniques de conditionnement,
        - Cuissons (rôtis, sautés et sauce, potage),
        - Refroidissement et incidence de la température sur les aliments,
        - Transformation et évolution des propriétés des viandes et légumes à la cuisson.


    Qualité des produits


        - Cahier des charges par famille de produits,
        - Avantages et contraintes de la cuisson sous vide.

     

    Méthode pédagogique :


    Exposé
    Supports audio visuels,
    Travaux en sous-groupes et individuels,
    Echange d’expériences.

     

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