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Personnel de cuisine

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Commentaire sur Personnel de cuisine - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en plus chers, le restaurateur d’aujourd’hui ne peut plus se contenter de la gestion de « bon père de famille » qu’il lui a été inculquée lors de son passage dans nos écoles hôtelières. La gestion des produits se doit, certes, d’être structurée ; mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Les chefs ne doivent peut-être pas tant céder que cela aux sirènes commerciales de sociétés cherchant à tout prix l’allégement de leurs stocks….et le grossissement de celui de vos entreprises. La gestion à flux tendu ayant aussi ses limites cette formation propose pour chaque stagiaire une méthode appropriée d’optimisation des matières premières ; cette méthode ne demande pas de temps de travail supplémentaire important. Pariant simplement sur un changement comportemental des stagiaires face à leurs actes d’achats, elle se devra d’être pérenne pour un meilleur épanouissement des chefs de cuisine….et des entreprises pour lesquelles ils travaillent. A l’issue de la formation, les stagiaires seront capables de comprendre une méthode facile leur permettant de gérer au mieux des intérêts de leur entreprise, les matières premières dont ils ont naturellement la charge.
  • Dirigé à
    Chefs de cuisine, sous chef de cuisine
  • Diplôme
    Personnel de cuisine
  • Contenu
    Personnel de cuisine

    PROGRAMME

    Gérer pour quoi faire ?
    Les représentations des stagiaires sur le thème de la formation
    Une partie en mode expositif cherchera à définir l’acte d’achat, sa déontologie,
    les responsabilités
    Le cheminement des matières premières
    A l’aide d’un plan vierge les stagiaires se devront d’établir les différentes options
    qui peuvent être prises pour gérer au mieux les matières premières. Le cahier
    des charges entre l’entreprise et les fournisseurs
    Rôle et importance des prévisions
    Etude du plan alimentaire en restauration collective
    Détermination des quantités et ses paramètres
    Les commandes et l’incidence du budget prévisionnel
    Le choix des produits
    Le document de suivi des prévisions
    Les commandes et les sorties
    Quel grammage par personne ?
    Programmer ses commandes
    Conversions
    Popularité des mets
    Les réceptions des marchandises
    Contrôle et stockage
    Rotation et inventaire
    La durée de vie d’un produit au vu de son identité
    Les outils de gestion
    Le food-cost
    Comment arriver à se passer de tout ce que vous avez appris…

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