ObjectifsAcquérir une méthodologie pour évaluer son dispositif de maîtrise de l'hygiène, diagnostiquer la conformité d'application des procédures HACCP, connaître les évolutions des textes réglementant la sécurité alimentaire en restauration et transport de denrées.
Dirigé àToutes personnes en charge de la mise en place et/ou du contrôle de l'hygiène en restauration.
DiplômePlan de maîtrise sanitaire - Evaluation
ContenuPré requis : connaissance de l'HACCP
ANIMATION
- Exposés, supports audiovisuels,
- Jeux pédagogiques,
- Travaux en sous-groupes,
- Études de cas.
CONTENU
Les Étapes de diagnostic
- Évaluer le respect des procédures,
- Calculer le taux de conformité par rapport à l'arrêté du 29 septembre 1997.
État de la documentation relative à la maîtrise de l'hygiène
- Dossier sanitaire,
- Procédures générales et spécifiques aux différents postes,
- Instructions,
- Enregistrements.
État des formations du personnel
(formations spécifiques à l'hygiène, niveau de connaissance des exigences réglementaires et de compréhension des règles d'hygiène).
État des locaux (circulation des denrées, du personnel et des matériels)
État des équipements et matériels
Degré d'application des règles de fonctionnement
Efficacité des moyens de maîtrise organisationnels
Qualité des relations clients/fournisseurs internes et incidences sur la maîtrise de l'hygiène (de poste à poste, de services à services)
Freins et moteurs (techniques, organisationnels et humains)
- Pour un projet de mise à niveau de la maîtrise de l'hygiène.
Mettre en place un plan d'actions correctives
Évolution de la réglementation
L'HACCP en contexte
Les nouvelles tendances de fonctionnement en restauration