Objectifs1er axe : l'organisation A l’issue de la formation, les participants auront acquis la maîtrise des tâches préliminaires à la production, et sauront planifier et ordonnancer leur travail dans le respect des règles d’hygiène et des usages professionnels. 2eme axe : la production A l’issue de la formation, les participants sauront effectuer en totale autonomie les tâches de préparation, confection, cuisson et dressage qui leur seront confiées de façon habituelle , dans le respect des règles d’hygiène et des usages professionnels. 3eme axe : le contrôle Au delà de la production, le CNF-CE souhaite responsabiliser les participants de façon à ce qu’ils puissent évaluer, contrôler et rectifier leur travail en totale autonomie, dans un objectif de qualité conforme aux règles en usage dans la profession
Dirigé àCommis de cuisine
DiplômeProfession : Commis de cuisine
ContenuCompétences dans l'organisation de son poste de travail
- Organisation de son travail et planification des différentes phases techniques dans le temps en fonction de la production à réaliser
- Respect du principe de la marche en avant
- Détermination des besoins en matériel, et choix du matériel approprié
- Dressage d’une liste prévisionnelle des produits nécessaires aux réalisations et identification des produits
- Vérification de la qualité des produits mis en œuvre (température, DLC, traçabilité…)
Compétences dans la production :
- Traitement préliminaire des denrées (protocole de lavage des végétaux…)
- Taillage, éminçage, réalisation d’assemblages
- Découpes, tranchages et filetages…
- Différentes techniques de cuisson : (rôtir, griller, sauter, pôeler,…) et les nouvelles techniques (sous-vide, à la vapeur, wok, plancha …).
- Choix des procédés de cuisson, selon les produits travaillés et choix du matériel adapté
- Réalisation des appareils, fonds et sauces de base
- Confection de fonds de base (fonds brun, blanc…)
- Réalisation de liaisons (fécule, farine, jaune d’œuf…)
- Réalisation des sauces de base et leurs dérivés, et l’utilisation des produits semi-élaborés
- Réalisation de pâtisseries et desserts de base, pâtes de base et crèmes de base (en utilisant les produits semi-élaborés)
Compétences dans les tâches de finition et de contrôle de la production :
- Vérification de la conformité des cuissons, des assaisonnements, …Rectification des écarts, évaluation des résultats(goût, aspect, rendement, coût…)
- Dressage et mise en valeur des préparations culinaires
- Envoi des plats selon les annonces et dans le respect des exigences professionnelles
- Réalisation des opérations de nettoyage et de rangement de son poste, du matériel et des locaux
- L’analyse de son travail en fin de service