ObjectifsAcquérir les connaissances pour assurer les fonctions de responsable de cuisine en restauration collective
Dirigé àToute personne responsable de restauration
DiplômeResponsable de cuisine en restauration collective
ContenuRôle du responsable de cuisine
Définition : fonctions et responsabilités,
Moyens à disposition.
Hygiène
Rappel des textes législatifs,
Etude de cas,
La marche en avant dans l’espace et/ou le temps.
Les systèmes de Fabrication : Liaison Chaude / Liaison Froide Comparatifs
Avantages et contraintes,
Organisations respectives.
Les équipements
Nouveaux matériels,
Etude des besoins en matériel et agencement de cuisine.
Techniques d’Utilisation des Produits
Contraintes d’utilisation des produits,
Comparatifs des différents procédés de conservation des produits.
Diététique
Notions de base,
Les menus équilibrés, les principaux régimes,
Complémentarité du service diététique.
Gestion des Matières Premières
Le circuit Matières Premières,
Le gaspillage,
Importance du plan alimentaire en gestion prévisionnelle.
Organisation
Approche et résolution des problèmes d’organisation,
L’animation d’équipe : principes de base.
L' acte d' achat
Les activités de la fonction achat