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Connaissance et valorisation des riz en cuisine française

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Commentaire sur Connaissance et valorisation des riz en cuisine française - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technicoculinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister entre des riz similaires de marques différentes.
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente
  • Diplôme
    Connaissance et valorisation des riz en cuisine française
  • Contenu
    Connaissance et valorisation des riz en cuisine française

    PROGRAMME

    1) La théorie
    2) Les riz
    Zones de production mondiale
    Les principales familles de riz
    Les appellations légales des riz
    Les étapes de production des riz
    L’apport industriel, ses avantages, ses possibilités, ses limites
    La consommation des riz dans le monde
    Les valeurs nutritionnelles des riz en fonction
    des principales sortes de riz
    des traitements industriels
    des méthodes de cuisson
    des possibilités d’absorption d’eau
    3) Les riz par rapport aux autres glucides de grande consommation
    Vu sous l’angle culinaire
    Vu sous l’angle nutritionnel
    4) Les critères de choix des riz
    L’importance de la qualité de la matière première
    De la technique et de l’utilisation culinaire
    En liaison froide et consommation chaude
    En liaison froide et consommation froide
    En liaison chaude
    En utilisation immédiate
    Les différences entre le coût réel du produit fini et le prix d’achat
    en fonction des capacités d’absorption d’eau
    La valorisation culinaire des riz
    5) Séance de créativité sur le thème des riz
    6) La pratique sous forme de démonstration participative
    Deux cuissons en pilaf de deux riz longs grains de marque
    différente avec des mouillages différents
    Présentation de 7 recettes originales à haute valeur ajoutée
    utilisant trois riz longs grains dont un pour consommation à froid
    et utilisation en liaison froide, un riz sauvage, un riz Basmati, un
    riz Thaï jasmin
    Une entrée, 2 plats, 2 garnitures d’accompagnement et 2 desserts
    seront présentés
    Deuxième séance de pratique avec fabrication des recettes
    conçues lors de la séance de créativité

    Durée: 2 jours

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