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Créativité culinaire : les poissons

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Commentaire sur Créativité culinaire : les poissons - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    - Réactualiser les connaissances sur les produits et leur mise en œuvre - Élaborer des recettes créatives au sein d’ateliers personnalisés dans le respect de la démarche Qualité - Mettre en valeur de façon nouvelle les produits élaborés
  • Dirigé à
    - Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective - Chefs cuisiniers, Cuisiniers - Traiteurs
  • Diplôme
    Créativité culinaire : les poissons
  • Contenu
    Connaissance générale des produits de la mer
        - Les modes de cuisson appropriés
        - Poissons pochés, en papillote, à la vapeur
        - Poissons sauté, pané et sauté, au gratin, braisé, frit
        - Les préparations préliminaires
        - Les applications culinaires

    Technique de cuisson et analyse du produit
        - Réalisation de fiches d’étude de cuisson
        - Griller (Comment griller ? - Que griller ? - Etc.)
        - Frire (choix du bain de friture – Choix du matériel ? – Etc.)
        - Pocher (Comment griller ? - Que griller ? - Etc.)
        - Braiser (Au plat - En sauce)
        - Réalisation de fiches d’études organoleptiques
        - Aspect – Odeur – Saveur - Texture
        - Rectificatifs préconisés

    Réalisation de fiches techniques
        - Quelques conseils de réalisation
        - Truite saumonée à la crème d’ail
        - Feuilleté de lieu provençale
        - Cabillaud rôti et sa purée de haricots cocos
        - Filet de cabillaud à l’anis et compote de tomate
        - Filet de cabillaud florentine
        - Quenelle de brochet au sabayon de whisky
        - Plat de poisson à la demande
        - Suggestion de garniture d’accompagnement et présentation de l’assiette

    Autres thèmes possibles :

        - Présentation à l’achat des principales variétés de poissons et critères de sélection
        - Conservation du poisson et stockage
        - Règles essentielles de l’hygiène (DLC / DLVO, plan de nettoyage, …)

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