Home > Formation Professionelle > Gestion Du Personnel > 9ème - Opéra > La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration - 9ème - Opéra - Paris

La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration

Contactez sans engagement ProFormalys

Pour envoyer, vous devez accepter la politique de confidentialité

Commentaire sur La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Comprendre les principes fondamentaux de la gestion en hôtellerie – restauration. Présentation de conseils pratiques et de méthodes de travail afin de prendre en main rapidement la boîte à outils du chef d’entreprise. Etre capable d’estimer la marge brute de l’entreprise et de faire le point régulièrement à l’aide de tableaux de bord.
  • Dirigé à
    Toute personne souhaitant gérer un Hôtel ou un Restaurant.
  • Diplôme
    La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration
  • Contenu
    La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration

    PROGRAMME

    PRINCIPES FONDAMENTAUX

    La notion de rentabilité
    Résultat fiscal, trésorerie, rentabilité et pérennité du patrimoine
    Comment définir la rentabilité – la mesurer – la préserver ?
    Jusqu’où la développer ?
    Les produits et les recettes
    Définitions – sources d’information – saisie et traitement – où commence la gestion ?
    Les ventes
    Les composants à gérer – structures des ventes
    Incidence des variations – bien vendre ?
    La caisse – l’outil fiscal – l’outil comptable – l’outil de contrôle – l’outil de gestion :
    trésorerie et commercial
    Les autres ressources
    Origines – traitement – incidence dans la gestion quotidienne
    Incidence sur le résultat
    Les charges et les dépenses
    Définitions et typologie : coûts fixes et variables – indicateurs significatifs – sources d’information – saisie et traitement – où
    commence la gestion ?
    Les achats
    Les composants à gérer : consommables et prestations de service
    Structure : particularité des matières premières et marchandises
    Incidence sur la gestion quotidienne – bien acheter ?
    Le personnel
    L’impact de la dimension humaine : droits et devoirs du « manager »
    L’impact de la législation – références et évolution
    Structure du poste de charge – les outils de gestion comptable
    La gestion du temps réel : maîtriser la consommation du temps
    Les outils de contrôle : plannings, effectif et productivité
    Les autres charges
    Typologie et origines – traitement – incidences dans la gestion quotidienne –
    incidence sur le résultat
    La boîte à outils du chef d’entreprise
    Comptabilité générale ou analytique, analyses spécifiques et contrôles : attention au laxisme, aux confusions et aux abus
    La comptabilité générale et analytique
    Qui fait quoi, où, quand, comment et pourquoi ?
    Le bilan, le compte de résultat et les annexes – les journaux
    Les « situations » – la trésorerie et le rapprochement bancaire
    Les outils de synthèse « extra comptables »
    Le compte d’exploitation

    Les « situations » périodiques – les cumuls et comparatifs
    Tableau de bord et budget flexible
    Les actions ciblées
    Action sur la marge brute : les bons objectifs – analyse de ventes : prévisions et
    gestion des mises en place – fiches techniques, tests et contrôles sur les
    consommations de marchandises – optimisation de la marge brute – gestion des
    stocks
    Analyses, tests et contrôles sur les coûts salariaux – optimisation de la marge sur
    Prime Cost
    Actions sur les autres coûts d’achats directs – analyses, tests et contrôles –
    optimisation de la marge opérationnelle
    Actions sur les autres charges : optimisation du Résultat général
    Les aides externes
    Sous-traitance, formation, consulting, stagiaires, adhésion à une chaîne, à une
    association ou à un groupement – syndicats et autres instances professionnelles,
    A propos d’informatique
    Les bons choix – ce que fait et ne fait pas l’ordinateur
    Les sécurités : formation, assurance, hot line, maintenance, surveillance
    LA MARGE BRUTE
    Etude de cas interactive sur didacticiel
    Approche prévisionnelle
    Etude de la carte et des menus – objectifs et stratégie – technique d’analyse prévisionnelle
    Le produit
    Structure de la carte et des menus – chiffrage : coûts et prix de vente
    Objectifs et stratégie
    Comment déterminer rationnellement des indicateurs significatifs de gestion
    Prise en compte d’éléments aléatoires
    Technique prévisionnelle
    Méthode d’approche rationnelle en situation d’ouverture (ou de changement radical
    de produit)
    Synthèse : les repères calculés – interprétation – utilisation : montage du « budget »
    du premier mois
    Application : calcul de mise en place pour l’ouverture
    Première clôture
    Analyse des ventes « réelles » - interprétation – calcul de la marge brute « potentielle »
    Les ventes réelles
    Lecture de l’analyse – méthode comparative – situation - réactions
    La marge potentielle
    Calcul du prévisionnel corrigé (approche du budget flexible) – analyse de la situation
    - déductions
    Le coût net des ventes
    Calcul classique de la consommation globale – les ratios génériques – les ajustements
    – calcul du coût net – résultat de la période
    Tableau final
    Comparatif : prévisionnel / potentiel / réel – interprétation de la situation
    Tableau annuel mois par mois
    Calcul et suivi des cumuls – choix des périodes : séquences calendaires ou
    saisonnières
    La boîte à couteaux

    Le contrôle préventif des achats
    Définition des besoins qualitatifs, quantitatifs et chronologiques – sélection des
    fournisseurs, relations, passation et suivi des commandes – contrôle des livraisons –
    précautions et traitement des litiges
    Analyse des achats périssables
    Contrôle en temps réel par la cuisine – coordination avec la comptabilité : sources de
    conflits et d’erreurs
    Les inventaires
    Méthodes – techniques et précautions : sources classiques d’erreurs
    Les fiches techniques
    Principes de base – les différents types de FT – incidences de l’outil informatique :
    du microsystème au logiciel intégral
    Les tests de rendement
    Combien de kilos d’oranges pour un litre de jus ? Quelle perte sur un poisson ou une
    pièce de viande ? Frais ou pré-traité ? Pourquoi le moins cher peut coûter plus cher ?
    Calcul du pourcentage de perte – le tableau des coefficients – méthode comparative
    Le contrôle à l’article
    Système « sondage rapide » : coulage, ventes non facturées – invendus
    Analyse développée pour le contrôle des consommations, grammages et pertes
    Le contrôle des boissons
    Adaptation des outils de contrôle du coût matières aux particularités des ventes de boissons
    La cave – les minibars
    Contrôle à la pièce : l’unité de vente est l’unité d’achat
    Le bar
    Particularités de la vente à la dose
    Les dangers : fraude fiscale – fraudes sur le produit – coulage
    Comment limiter les risques et développer les ventes
    Les forfaits « boissons comprises »
    Particularités de la vente « forfaitaire » - (buffet, repas cocktail, ventes « à la
    bouteille » en discothèque)
    Gestion particulière des achats et des stocks vendus et réintégrés

    SYNTHESE

    Pour faire le point régulièrement et voir la situation en temps réel
    Le tableau de bord
    Méthode de calcul rapide du point, pour l’aide à la décision, la simulation, la mise en place et le contrôle d’objectifs
    Structure du micro tableau de bord – répartition des charges et objectifs – calcul
    rapide du point zéro
    Applications commerciales : simulations, définition d’objectifs, de marges de
    négociation commerciales – approche du « Yield system »
    Le principe du budget flexible
    Présentation d’un système simple de contrôle budgétaire par activité – tableau de bord développé
    Principes et techniques de mise en place des indicateurs
    Applications : simulations et contrôle comparatif

Autre formation en rapport avec Gestion Du Personnel

Ce site utilise des cookies. En poursuivant votre navigation, vous acceptez son utilisation. Voir plus  |