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La cuisine du marché

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Commentaire sur La cuisine du marché - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Quelle meilleure publicité pour vos clients ? En quelques mots tout est dit, le respect des saisons, la fraîcheur, la recherche du bon produit donc l’oubli du superflu, de tout ce qui dissimule, déguise. Formation idéale pour qui veut remettre ses idées en place au sujet de cette manière de travailler décidément très « tendance ». Tout ne se fait pas par hasard, les recettes sont l’aboutissement d’un process de réflexion. A l’issue de la formation les stagiaires auront pu résoudre les situations obstacles proposées pour l’élaboration d’un menu type cuisine de marché.
  • Dirigé à
    Chefs de cuisine, souschefs, cuisiniers.
  • Diplôme
    La cuisine du marché
  • Contenu
    La cuisine du marché

    PROGRAMME

    Une recette : comment ça marche ?
    Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens
    Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?
    Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût ?
    Les accords de couleurs
    L’importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs
    complémentaires, dégustation de vin blanc et rouge et les impressions
    à la dégustation
    La construction d’une recette
    Le schéma type des goûts, l’équipe de dégustation, analyse des
    schémas, travail sur schémas imposés
    Les saisons et leurs produits
    Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en
    partant de la mercuriale
    Les fiches techniques
    Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d’une
    fiche technique, comment arriver à se passer rapidement des grandes
    règles ?
    Réalisation théorique d’une recette
    A l’aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une
    recette en fonction des récents acquis
    Validation
    Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé
    réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les
    étals
    Débriefing

    Durée: 3 jours

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