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La cuisine du marché (sans plateforme technique)

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Commentaire sur La cuisine du marché (sans plateforme technique) - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    Etre capable de résoudre les situations obstacles proposées pour l’élaboration d’un menu type cuisine de marché
  • Dirigé à
    - Chefs de cuisine - Sous-chefs de cuisine
  • Diplôme
    La cuisine du marché (sans plateforme technique)
  • Contenu
    Une recette : comment ça marche ?
        - Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens

    Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?
        - Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût

    Les accords de couleurs

       - L’importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs complémentaires, dégustation de vin blanc et rouge et les impressions à la dégustation

    La construction d’une recette

        - Le schéma type des goûts, l’équipe de dégustation, analyse des schémas, travail sur schémas imposés

    Les saisons et leurs produits
        - Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en partant de la mercuriale

    Les fiches techniques

        - Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d’une fiche technique, comment arriver à se passer rapidement des grandes règles ?

    Réalisation théorique d’une recette
        - A l’aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une recette en fonction des récents acquis

    Validation

        - Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les étals

    Débriefing et débat sur les recettes réalisées

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