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La cuisine en liaison froide (avec plateforme technique)

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Commentaire sur La cuisine en liaison froide (avec plateforme technique) - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    - Etre capable de comprendre le choix effectué quant à la liaison froide - Savoir mettre en place quelques recettes spécifiques à cette technologie
  • Dirigé à
    - Chefs de cuisine - Sous chefs de cuisine
  • Diplôme
    La cuisine en liaison froide (avec plateforme technique)
  • Contenu
    La loi régissant la cuisine en liaison froide
        - Ce que vous en savez : recherche des représentations des stagiaires
        - Ce que la loi dit : mise en place du cadre juridique applicable
        - La différence liaison froide/liaison chaude, informations et débat
        - Ce que nous savons de la liaison froide maintenant : validation des acquis des stagiaires
    Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain
    Réalisation des recettes sur la plateforme technique
    Faites votre recette, votre fiche technique vous-même

        - La fiche technique, les règles, les conversions, les mécanismes du goût
    Réchauffage et envoi des plats préparés la veille, dégustation
        - Techniques de remise en température et validation des acquis de l’aspect législatif
    Mise en place pour le déjeuner du lendemain
        - Mise en place des recettes élaborées par les stagiaires
    Connaissance des produits
        - Critères de sélection et tableau de saisonnalité
        - Les relations avec les fournisseurs : établir son cahier des charges
        - Débat : améliorer, pour quoi faire ?
        - Les goûts changent, vous aussi ?
    La cuisson à juste température
        - Définition du concept de cuisson à juste température
        - La cuisson à juste température en liaison froide
        - Détermination des points de cuisson
    Les PAI
        - Définition et utilisation
        - Envoi et dégustation des plats préparés la veille
    Créativité en cuisine
        - Ce que l’on attend de nous
        - Décliner un produit
        - Innover comment ?

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