Contenu
La loi régissant la cuisine en liaison froide
- Ce que vous en savez : recherche des représentations des stagiaires
- Ce que la loi dit : mise en place du cadre juridique applicable
- La différence liaison froide/liaison chaude, informations et débat
- Ce que nous savons de la liaison froide maintenant : validation des acquis des stagiaires
Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain
Réalisation des recettes sur la plateforme technique
Faites votre recette, votre fiche technique vous-même
- La fiche technique, les règles, les conversions, les mécanismes du goût
Réchauffage et envoi des plats préparés la veille, dégustation
- Techniques de remise en température et validation des acquis de l’aspect législatif
Mise en place pour le déjeuner du lendemain
- Mise en place des recettes élaborées par les stagiaires
Connaissance des produits
- Critères de sélection et tableau de saisonnalité
- Les relations avec les fournisseurs : établir son cahier des charges
- Débat : améliorer, pour quoi faire ?
- Les goûts changent, vous aussi ?
La cuisson à juste température
- Définition du concept de cuisson à juste température
- La cuisson à juste température en liaison froide
- Détermination des points de cuisson
Les PAI
- Définition et utilisation
- Envoi et dégustation des plats préparés la veille
Créativité en cuisine
- Ce que l’on attend de nous
- Décliner un produit
- Innover comment ?
