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La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service

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Commentaire sur La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide. Bien pratiquer la cuisine sous vide.
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
  • Diplôme
    La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service
  • Contenu
    La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service

    PROGRAMME

    Maîtrise sanitaire et spécificités des techniques sous vide
    1) Les Micro organismes
    Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire
    Les grandes familles de germes
    Forme végétative et sporulation
    Les conditions de destruction thermique des formes végétatives
    Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
    Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide
    Le suivi des fabrications et l’étiquetage
    La cuisson basse température
    2) La Pasteurisation
    Définition
    Méthodologie de cuisson et de refroidissement
    Calcul de destruction théorique des germes
    L’augmentation de la durée de vie des produits
    Comment la prévoir ?
    Méthodologie de dépôt de dossier
    3) La loi et les techniques Sous vide
    Les matériels
    Les matériels de cuisson
    Les matériels de refroidissement
    Les matériels de tirage au vide
    Les matériels de conditionnement
    Partie Pratique
    4) Le Conditionnement sous vide
    Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson
    Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf Bourguignon / Rôti de
    dinde dans le filet/ Pommes de terre à l’anglaise)
    Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
    couple Cuisson temps/température
    5) La Cuisson sous vide
    Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou après
    blanchiment ou rissolage
    Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf Bourguignon / Rôti de
    dinde dans le filet /Médaillon de saumon/Dos de cabillaud)
    Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
    couple Cuisson temps/température
    6) La Cuisson sous vide basse température
    Cuisson sous vide des produits saignants. Prise des rendements avant et après
    cuisson (Rôti de boeuf dans la tende de tranche ou le rond de gîte, Magret de
    canard, Pavé de rumsteck, Foie gras)
    Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
    couple Cuisson temps/température

    Durée: 5 jours

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