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Le concept et process d’une cuisine en liaison froide

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Commentaire sur Le concept et process d’une cuisine en liaison froide - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide. Savoir concevoir les locaux et connaître les matériels.
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
  • Diplôme
    Le concept et process d’une cuisine en liaison froide
  • Contenu
    Le concept et process d’une cuisine en liaison froide

    PROGRAMME

    1) La liaison froide
    Définition
    L’organisation du travail
    De la réception des matières premières au départ des produits
    Les différents types de liaison froide
    Leurs influences sur la conception des locaux
    2) La conception des locaux
    Les zones de vie. Leurs caractéristiques techniques (portance
    luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les
    autres salles
    Les zones de travail. Leurs caractéristiques techniques (portance
    luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les
    autres salles
    Les zones de circulation. Leurs caractéristiques techniques
    (portance, luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons
    avec les autres salles
    Les méthodes de définition des surfaces de travail nécessaires. Au
    stockage des matières premières, aux transformations chaudes et
    froides, au conditionnement, aux stockages des produits finis, à
    l’expédition
    3) Les matériels typiques de la liaison froide
    Les polycuiseurs
    Les cuiseurs LT.LT à vapeur ou à eau
    Les cellules de refroidissement rapide mécanique et cryogénique
    Les machines de conditionnement, multi et mono portion
    4) La loi et la liaison froide
    Les contrôles et suivis « HACCP »
    5) Les concepts de distribution en restauration collective
    Avantages et limites des principaux types de service
    Les selfs traditionnels.
    Les selfs à kiosque, les différentes formules pouvant être implantées.
    Les selfs éclatés (scramble)

    Durée: 2 jours

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