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Les bases de la pâtisserie niveau 2 (avec plateforme technique)

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Commentaire sur Les bases de la pâtisserie niveau 2 (avec plateforme technique) - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    Etre capable de créer une recette à partir de situations obstacles proposées
  • Dirigé à
    - Personnes ayant participé au stage niveau 1 - Personnes ayant les acquis du niveau 1
  • Diplôme
    Les bases de la pâtisserie niveau 2 (avec plateforme technique)
  • Contenu
    Une recette comment ça marche ?
        - Révision sur le schéma du goût
        - Travail à base de recettes établies et à établir
        - Etude de cas sur l’influence des autres sens sur le goût
        - Remise de mercuriale de produits
        - L’importance des couleurs dans l’ordonnancement d’une recette

    Explication sur les fiches techniques remises

        - Remise de fiches techniques et explications de réalisation
        - Exercices sur les fiches techniques pour remise à niveau

    Construction de trois recettes par les stagiaires
        - Les stagiaires en petits groupes mettent au point des recettes selon des situations imposées
        - Les fiches techniques sont mises au point et remises à l’animateur

     Discussion sur la « crédibilité » des recettes et mise aux normes accessoire

        - Après un exposé auprès de l’animateur, les stagiaires revoient, ou ne revoient pas les recettes proposées

    Choix et achats des produits relatifs aux fiches techniques exposées

        - Les stagiaires s’impliquent dans le choix des ingrédients qui vont constituer les bases de leurs futures réalisations techniques

    Réalisation, dégustation et critique des desserts proposés
        - Après réalisation des desserts proposés, les stagiaires débattent et critiquent leurs réalisations et celles des autres groupes

    Feed-back de l’animateur et des stagiaires

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