Contenu
Les desserts en Restauration collective
PROGRAMME
Les techniques de bases des principales pâtes
Feuilleté, sablé, à foncer
De l’intérêt des pâtes prêtes à l’emploi
La réalisation de tartes et entremets
Clafoutis, tarte tatin, tarte aux fruits cuits et aux fruits crus
De l’intérêt des « appareils » prêts à l’emploi
Les fruits cuits et crus en desserts
Les crèmes et mousses traditionnelles et avec des
produits semi-fabriqués
Anglaise, pâtissière, d’amandes, meringues, aux oeufs, …..
Le dressage des pâtisseries
Le décor : la glace royale, le cornet, le décor à la poche
Les produits industriels, leurs intérêts et leurs limites
Les moyens de les personnaliser et de les valoriser
