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Les desserts en Restauration collective

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Commentaire sur Les desserts en Restauration collective - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

  • Objectifs
    Maîtriser les techniques de base des principaux desserts : tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses, glaces et sorbets,… Personnaliser et valoriser les produits industriels
  • Dirigé à
    Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente
  • Diplôme
    Les desserts en Restauration collective
  • Contenu
    Les desserts en Restauration collective

    PROGRAMME

    Les techniques de bases des principales pâtes
    Feuilleté, sablé, à foncer
    De l’intérêt des pâtes prêtes à l’emploi
    La réalisation de tartes et entremets
    Clafoutis, tarte tatin, tarte aux fruits cuits et aux fruits crus
    De l’intérêt des « appareils » prêts à l’emploi
    Les fruits cuits et crus en desserts
    Les crèmes et mousses traditionnelles et avec des
    produits semi-fabriqués
    Anglaise, pâtissière, d’amandes, meringues, aux oeufs, …..
    Le dressage des pâtisseries
    Le décor : la glace royale, le cornet, le décor à la poche
    Les produits industriels, leurs intérêts et leurs limites
    Les moyens de les personnaliser et de les valoriser

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