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Profession : Traiteur

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Commentaire sur Profession : Traiteur - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

  • Objectifs
    - Établir une fiche technique de fabrication - Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur - Acquérir les techniques de dressage des plats, d’un buffet - Réaliser le dressage des plats, d’un buffet
  • Dirigé à
    - Chefs cuisiniers, Cuisiniers - Traiteurs, pâtissiers - Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective
  • Diplôme
    Profession : Traiteur
  • Contenu
    Les composants d\'une fiche technique
        - Les grammages, les quantités, etc.
        - La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes

    La réalisation de plats specifiques

        - Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)
        - Les canapés
        - Les petits fours salés ou sucrés
        - Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
        - Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement
        - Les chaud-froid de volailles, de poissons
        - Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)
        - Les aspics
        - Les sauces de bases (beurres composés, etc.)
        - Les tartelettes salées et sucrées
        - Etc.

    Les techniques et les tours de mains
        - Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes

    Les garnitures d\'accompagnement
        - Quelques exemples
        - Tomates macédoine
        - Concombres cannelés
        - Œufs mimosa
        - Barquette de légumes
        - Etc.

    Le dressage des plats, la disposition d\'un buffet

        - Quelques thèmes
        - Disposer un décor
        - Réaliser des fonds de plats de présentation (travail à partir de différentes gelées
        - Etc.

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