Contenu
Les composants d'une fiche technique
- Les grammages, les quantités, etc.
- La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes
La réalisation de plats specifiques
- Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)
- Les canapés
- Les petits fours salés ou sucrés
- Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
- Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement
- Les chaud-froid de volailles, de poissons
- Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)
- Les aspics
- Les sauces de bases (beurres composés, etc.)
- Les tartelettes salées et sucrées
- Etc.
Les techniques et les tours de mains
- Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes
Les garnitures d'accompagnement
- Quelques exemples
- Tomates macédoine
- Concombres cannelés
- Œufs mimosa
- Barquette de légumes
- Etc.
Le dressage des plats, la disposition d'un buffet
- Quelques thèmes
- Disposer un décor
- Réaliser des fonds de plats de présentation (travail à partir de différentes gelées
- Etc.
